Hauptsache sauber und kühl

Moderner Gärtank aus beschichtetem Beton und blitzblanken Armaturen bei Briguieres in der Provence

Journal - Weinkeller - 29. Juli 2008

Das Wesentliche von Veränderungen liegt oft hinter dem Sichtbaren; die Bedeutung erschließt sich von bloßem Hinschauen nicht. In den Weinkellern wurde das Holz Gärbehälter oft kurz nach der Übergabe an die Kinder durch Edelstahl ersetzt. Das erscheint nicht besonderes wichtig. Trotzdem sträubten sich die Eltern oft gegen diesen Wandel und verteidigten bis zum allerletzten Tag ihre alten Gerätschaften.

Die Materialfrage war weitgehend Nebensache. Die eigentliche Veränderung wurde im Inneren - also der Umwandlung der Trauben zum Wein - errreicht. Die Hefekulturen, die diesen Prozeß bewirken, leben auf den Schalen der Trauben. Nach dem Pressen kommen sie endlich an den Saft, von dem sie bisher durch die Schale getrennt waren und setzen den Zucker in Alkohol um. Dabei entsteht auch noch Wärme, die die Temperatur in dem Gärbehälter erhöht.

Dummerweise ist den Hefen die menschliche Vorstellung von einem duftenden Wein vollkommen schnuppe: in dem langsam warm werdenden Most gedeihen und vermehren sie sich derart prächtig, dass die Temperatur immer weiter steigt. Bei über 30° wird der zukünftige Wein geschädigt. Ein warmer, zuckerhaltiger Most ist der ideale Nährboden für viele Arten von Mikroorganismen, die nicht mehr Alkohol erzeugen, sondern äußerst unerwünschte Aromen. Einmal entstanden, besitzen die Störenfriede unter den Hefen auch noch eine geradezu boshafte Überlebensfähigkeit. In winzigen Ritzen und Spalten überdauern sie die Durststrecke bis zur nächsten Lese und sorgen für neuen Schaden am Wein.

Die Gärbehälter aus Holz konnten lange nur durch Öffnen der Kellertüre gekühlt werden - sofern es nach der Lese schon kühl draussen war. Die Reinigung der Fässer nach der Lese war aufwendig, das Resultat nicht prüfbar und damit unsicher. Damit hat man natürlich Wein machen können, aber das Resultat eines Jahres harter Arbeit war am Ende von kleinen Zufälligkeiten bestimmt. Ungenießbar ist der Wein selten geworden, aber ein besonders gelungener Wein war auch eine Frage von Glück.

Mit dem Edelstahl wurde das Weinbereiten eher zu einem Spiel mit den Hefen: es gibt (fast) keine Ritzen mehr, in denen sich Verunreinignungen halten können. Und sie entstehen auch kaum noch: der Most kann aufs Grad genau gekühlt werden. Moderne Gärbehälter werden von aussen mit Kühlwasser gekühlt und die Temerpatur im Inneren ständig überwacht.

Das Leben der Hefen wird so vom Winzer bestimmt und er kann den Charakter seines Weines über die Kühlung der Maische bestimmen. Schwere, aromatische Weine gären einige Wochen bei tiefer Temperatur. Leichtere, frischere Weine werden bei einer um einige Grad erhöhten Temperatur bereits nach einigen Tagen fertig (also der Zucker vollständig umgesetzt).

Damit ist keineswegs ein uniformer Weinstil in die Keller eingezogen, denn jeder Winzer macht den Wein immer noch nach eigenen Vorstellungen und Verfahren. Aber die Weine eines Winzers haben von Jahr zu Jahr einen erkennbar gleichen Grundcharakter. Selten wird ein Jahrgang vollkommen daneben gehen. Die durchaus gewünschten, weil natürlichen Unterschiede, entsprechen dem Verlauf des Jahres im Weinberg.

Verständlich auch der Unwillen der Eltern dem Wunsch der Kinder nach den Neuerungen: viele Kniffe und Tricks, die in ihrem Arbeitsleben erlernt wurden, waren weitgehend wertlos geworden. Und der Wein trotzdem besser geworden. Mit großem Stolz führt manch alter Herr nach einigen Jahrgängen seiner Kinder Besucher durch die neuen Einrichtungen. Er kann beurteilen, dass mit den modernen Zeiten keine alten Werte über Bord geworfen wurden.