Der Nebbiolo hat ein sehr solides Tanningerüst und dabei betörende Duftnoten von Rosen, Schlehen und Pflaumen. Werden beim Verarbeiten der Trauben die Tannine vollständig gelöst, entstehen enorm schwere Weine, die lange im Barrique reifen und erst nach vielen Jahren in der Flasche Freude bereiten.

Die modernere Form des Ausbaus wird für diesen Cumot bevorzugt: Es ist die Frucht der Traube, die beim Ausbau in dem Wein konserviert wird. Die Tannine werden kultiviert: Durch tiefe Temperaturen und eine kurze Maische werden sie nicht vollständig gelöst und bei der Verarbeitung durch vorsichtige Luftzufuhr bei der Reifung im Barrique weicher.

Nur ein kleiner Teil der Barriques ist neu, so wird der Holzton neuer Fässer reduziert und der fruchtige Charakter des Nebbiolo bleibt erhalten. Er erscheint bereits jetzt als in sich ruhender, dichter und vollkommen harmonischer Wein. Er wird sich noch einige Jahre in dieser Form präsentieren und weicher werden.