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Lexikon ››  Wein dekantieren: wann der Wein gewinnt

 



Ein Dekanter ist schmal, der Wein rinnt zum dekantieren vorsichtig aus der Flasche und der Bodensatz bleibt zurück
Ein Dekanter ist schmal, der Wein rinnt zum dekantieren vorsichtig aus der Flasche und der Bodensatz bleibt zurück

Ein Wein wird dekantiert, wenn er schon gereift ist. Stoffe, die im jungen Wein gelöst waren, sind im alten oder besser gereiften Wein ausgefallen und als Salze auf den Boden gesunken. Vorwiegend fallen Säuren wie Gerbsäure , Tannin , Phenole und Farbstoffe aus. Die Stoffe am Boden sind der Bodensatz , auch Depot genannt und bei alten Weinen recht verbreitet.

 

Dekantieren ist das Abtrennen von Feststoffen aus Flüssigkeiten, bei dem die unterschiedliche Dichte der beiden Stoffe genutzt wird. Die dichteren Feststoffe wie der Bodensatz sinken auf den Boden. Leichtere Feststoffe wie Korkbrösel hingegen schwimmen oben. Die Korkbrösel können daher beim dekantieren nicht aus dem Wein entfernt werden, der Bodensatz schon.

Dekantieren ist ein Begriff aus der Verfahrenstechnik. Meist werden Maschinen verwendet: Olivenöl etwa wird dekantiert, bevor es abgefüllt wird, damit die Trübstoffe den Genuss nicht trüben.

Mit «Dekantieren von Wein» wird umgangssprachlich fast immer das Umfüllen eines guten Weines in eine Karaffe gemeint. Ein dekantierter Wein soll besser schmecken und der Wein soll sich öffnen. Die Umgangssprache leitet damit manche Weinfreunde in die Irre. Belüftet werden eher junge Weine, Bodensatz bilden eher gereifte Weine und die benötigen oft gerade keine oder wenig Luft - die haben sie über die Jahre schon ausreichend bekommen.

Ein Wein mit Depot wird dekantiert und ist ohne den Bodensatz in der Karaffe. Der Rest in der Flasche enthält das Unerwünschte. Die Aufnahme von Sauerstoff ist nicht das Ziel, wenn man Wein dekantiert.

Das Umfüllen in eine Karaffe kann verschiedene Gründe haben. Junge Rotweine etwa können mit Sauerstoff in Berührung kommen, damit sie geschmacklich verbessert werden. «Gute» Weine gewinnen nicht unbedingt und verlieren oft sogar Aroma. Es ist daher keine Wortklauberei, das Dekantieren von Wein und sein Belüften nicht als dasselbe zu betrachten. Es sind zwei völlig verschiedene Absichten dahinter.

In Frankreich gibt es für die beiden völlig verschiedenen Vorgänge zwei häufig benutzte Begriffe: «décanter» für das Dekantieren von Wein. Und «carafer» zu Deutsch karaffieren , um junge Weine geschmacklich zu verbessern, indem sie mit Luft in Berührung kommen.

Im Gegensatz zu Frankreich ist in Deutschland das Wort karaffieren praktisch unbekannt. Wein wird im deutschen Sprachgebrauch «dekantiert» und dabei nicht unterschieden, ob der Wein ein vollmundiger, ein junger oder ein älterer gereifter Rotwein ist, ein gerbstoffreicher Wein .

Hier sind die beiden verschiedenen Begriffe sehr nützlich, da ausgereifte Gewächse ihren Geschmack verlieren, wenn sie mit Sauerstoff in Berührung kommen. Haben sie einen Bodensatz, wird der nur abgetrennt und der Wein möglichst bald danach genossen.

 

Das Depot entscheidet

Ob ein Wein dekantiert werden sollte, erkennt man mit Licht (Taschenlampe). Wenn auf dem Boden der Flasche viel Depot zu sehen ist, kann es sinnvoll sein, den Wein zu dekantieren. Ist nichts zu sehen, gibt es nichts zu dekantieren.

Die Säuren wurden durch den Sauerstoff, der mit der Zeit durch den Korken in die Flasche gelangt ist, oxidiert und bildeten Salze. Je nach Konzentration, Temperatur und ph - Wert im Wein fallen die Sedimente grob kristallin aus oder sehr fein. Insbesondere wenn der Wein Frost ausgesetzt war, kann sich viel kristalliner Griesel am Boden bilden. Das schädigt den geschätzten Inhalt nicht unbedingt, die fehlenden Säuren machen ihn jedoch weniger haltbar, einen bitteren Geschmack rufen sie hingegen nicht mehr hervor. Einen Wein mit sehr feinem Depot kann man kaum dekantieren, die Stoffe werden auch bei vorsichtigem Umfüllen mit ausgetragen.

Das Depot stört

Während die groben Kristalle noch gut zu sehen sind, auch beim Ausschenken mit etwas Geschick nicht im letzten Glas landen, wirbeln feinere Sedimente bei jedem Glas erneut auf.

Das Depot stört nicht oder ist zu fein

Alte Weine lagern meist im Liegen, das Depot bildet sich über die Länge. Möchte man solche Weine dekantieren, nimmt man sie aus dem Regal und stellt sie einige Stunden hin. Ein Teil der unerwünschten Ablagerungen sinkt auf den Boden, ein Teil bleibt am Rand und ein Teil wird im Inneren aufgewirbelt. Der Inhalt wird mehr oder weniger trüb.

Den Wein vorsichtig dekantieren, um möglichst gegen das Licht zu sehen, wann das Depot zur Öffnung gelangt. Je langsamer man ausgießt, umso geringer ist der Rest in der Flasche. Diese Trübstoffe in älteren Rotweinen sind kein Fehler. Im Gegenteil: sie zeugen davon, dass viel Extrakt enthalten ist. Die Trübstoffe sind auch Geschmacksträger. Hier gibt es kein Richtig oder Falsch: Manche stört schon geringe Trübe, andere stört sie nicht.

 

Gereiften Wein dekantieren

Man wird einen trinkreifen Rotweinmit einem unerwünschten Depot dekantieren. Ein gereifter alter Rotwein sollte meist nicht mit Luft in Berührung kommen. Ein Wein mit Luft in Kontakt verändert unverzüglich seinen Geschmack.

Man sieht im Bild oben den leicht bräunlichen Farbton; er füllt den Wein sorgfältig in die Karaffe. Einem solchen Wein dient man praktisch nie, wenn er vor dem Trinken noch mit Luft in Kontakt kommt. Er hatte über die Jahre genug davon und ist in seinem perfekten Zustand. Daher wird beim Dekantieren eines solchen Weines der Kontakt mit Luft möglichst reduziert: schmale Karaffe und nicht zu lange darin aufbewahren.

 

Schmale Form für einen Dekanter

Der Dekanter sollte eine schmale Flasche sein, in den der Wein langsam umgefüllt wird.

Beim Karaffieren sollen junge Weine viel Kontakt mit der Luft haben. Eine bauchige Karaffe schafft den Kontakt mit Sauerstoff, um ihn zugänglicher zu machen.

Ob man in einer Weinrunde nun den richtigen Begriff verwendet oder die Verkäuferin einem einen bauchigen Dekanter verkauft: geschenkt. Um dem Wein nicht zu schaden, sollte man zum richtigen Gefäß greifen:

Unerwünschten Bodensatz abtrennen: schmaler Dekanter

Junger Wein soll mit Luft in Berührung kommen: breite Karaffe

Eine bestmögliche Form gibt es nicht, da Trennung von Depot und das Ziel, den Wein zugänglicher zu machen, indem komplexen Aromen durch leichtes Schwenken der Weg an den Gaumen ermöglicht wird, auch gleichzeitig auftreten können.

Junger, adstringierender Wein kann durch Karaffieren geschmacklich gewinnen. Gibt man ihn in eine schmale Karaffe, die für das Wein dekantieren gedacht ist, muss er deutlich länger darin sein als in einer breiten Karaffe, die für das Karaffieren erschaffen wurde.

 

Wie lange sollte man einen Wein dekantieren

Die korrekte Antwort lautet: bis nur noch die Feststoffe am Boden der Flasche verblieben sind. Gemeint ist mit der Frage natürlich:

Wie lange muss ich meinen Wein belüften?

Das Belüften von Wein nennt man Karaffieren und hängt von vielen Faktoren ab. Rebsorte, Typ und Alter des Weines, die Qualität, der Anteil der Gerbstoffe lassen die Antwort von 30 Minuten bis zwei Stunden variieren.

Belüftet wird ein Wein in einer breiten Karaffe, das geht viel schneller als in einem engen Dekanter. Man kann einen Wein natürlich in einem Dekanter belüften.

Einen reifen Wein dekantieren

Hat man «nur» eine breite Karaffe im Schrank und möchte einen Wein nur dekantieren - also die Feststoffe abtrennen - darf der Wein nicht lange in der Karaffe bleiben. Er oxidiert dort rasch und wird sein Aroma verlieren. Für einen solchen Wein nimmt man entweder einen engen Dekanter oder wenn der nicht vorhanden ist und nur eine breite Karaffe zur Verfügung steht, sollte der Wein sofort an die Gäste ausgeschenkt werden.

Ein reifer Wein, der länger als 15 Minuten in einer breiten Karaffe steht, dürfte nur noch wenig Freude bereiten.

 
Extraktreiche Weißweine gewinnen, wenn die mit Sauerstoff in Kontakt treten
Extraktreiche Weißweine gewinnen, wenn die mit Sauerstoff in Kontakt treten

Bestimmte Weißweine werden oft zu jung geöffnet. Sie haben noch lange nicht ihr volles Potential an Reife erreicht. Gerade sorgfältig erzeugter Weißwein kann und soll einige Jahre als im Keller liegende Flasche gewinnen, wenn er langsam mit Sauerstoff in Berührung kommt.

Möchte man einen nicht ausgereiften Wein öffnen, kann der dekantierte Wein wichtige Geschmacksträger hervorbringen, die sonst erst nach Jahren zum Vorschein kommen. Ich habe hier den umgangssprachlichen Begriff dekantieren verwendet.

Ob man einen Weißwein dekantiert, oder einen jungen Rotwein - es ist eine Frage des persönlichen Geschmacks. Nur ausgereiften Wein sollte man sehr vorsichtig behandeln, um ihn nicht zu verderben.