Dekantieren

Dekantieren ist das Abtrennen von Feststoffen aus Flüssigkeiten, bei dem die unterschiedliche Dichte der beiden Medien genutzt wird. Einfacher: die Feststoffe sinken entweder auf den Boden oder schwimmen oben. Die Korkbrösel etwa schwimmen oben im Glas, das Depot eines Weines sinkt auf den Boden.

Dekantieren ist ein Begriff aus der Verfahrenstechnik, meist werden Maschinen verwendet, um unter anderem Olivenöl zu dekantieren, bevor es abgefüllt wird.

Spricht man von Dekantieren, wird sehr oft (fast immer, um genau zu sein) jedoch nicht die Trennung vom Depot gemeint, sondern allgemein das Umfüllen des Weines in eine Karaffe. Überwiegend, damit er mit Luft in Berührung kommt. Der dekantierte Wein mit Depot ist ohne den Bodensatz in der Karaffe, der Rest in der Flasche enthält das Unerwünschte.

Es gibt genau einen Grund, warum man einen Wein dekantiert: die Trennung vom Depot. Die Aufnahme von Sauerstoff ist nicht das Ziel bei einem trinkreifen Rotwein.

Das Umfüllen in eine Karaffe kann verschiedene Gründe haben. Junge Rotweine sollen mitunter mit Sauerstoff in Berührung kommen, damit er geschmacklich verbessert wird.

In Frankreich gibt es für die beiden völlig verschiedenen Vorgänge zwei häufig benutzte Begriffe: «décanter» für das Dekantieren von Wein. Und «carafer» zu Deutsch karaffieren , um junge Weine geschmacklich zu verbessern, indem sie mit Luft in Berührung kommen.

Im Gegensatz zu Frankreich ist in Deutschland das Wort karaffieren praktisch unbekannt. Vollmundiger Rotwein, älteren Rotwein, gereifter Wein, gerbstoffreiche Weine : müssen dekantiert werden. Hier sind die beiden verschiedenen Begriffe sehr nützlich: Ausgereifte Gewächse verlieren ihren Geschmack, wenn sie mit Sauerstoff in Berührung kommen.

Das Depot entscheidet

Ob eine Flasche dekantiert werden sollte, erkennt man mit Licht (Taschenlampe). Wenn auf dem Boden der Flasche viel Depot zu sehen ist, kann es sinnvoll sein, den Wein zu dekantieren. Ist nichts zu sehen, gibt es nichts zu dekantieren.

Die Säuren wurden durch den Sauerstoff, der mit der Zeit durch den Korken in die Flasche gelangt ist, oxidiert und bildeten Salze. Je nach Konzentration, Temperatur und ph - Wert im Wein fallen die Sedimente grob kristallin aus oder sehr fein. Insbesondere wenn der Wein Frost ausgesetzt war, kann sich viel kristalliner Griesel am Boden bilden. Das schädigt den geschätzten Inhalt nicht unbedingt, die fehlenden Säuren machen ihn jedoch weniger haltbar, einen bitteren Geschmack rufen sie hingegen nicht mehr hervor.

Das Depot stört

Während die groben Kristalle noch gut zu sehen sind, auch beim Ausschenken mit etwas Geschick nicht im letzten Glas landen, wirbeln feinere Sedimente bei jedem Glas erneut auf. Wen das stört, kann den Wein in einem Zug in den Dekanter giessen.

Das Depot stört nicht oder ist zu fein

Alte Weine lagern meist im Liegen, das Depot bildet sich über die Länge. Nimmt man sie aus dem Regal, sinkt ein Teil der unerwünschten Ablagerungen auf den Boden, ein Teil bleibt am Rand und ein Teil wird im Inneren aufgewirbelt - der Inhalt wird mehr oder weniger trüb.

Eine schon lange liegende Erinnerung an vergangene Tage sollte daher einen Tag vor dem Öffnen aus dem Keller genommen und hingestellt werden, damit das Depot auf den Boden sinkt.

Den Wein vorsichtig ausgießen, um möglichst gegen das Licht zu sehen, wann das Depot zur Öffnung gelangt. Je langsamer man ausgießt, umso geringer ist der Rest in der Flasche. Oft sind diese Trübstoffe so fein, dass sie auch bei noch so vorsichtigem Dekantieren mit ausgegossen werden.

Diese Trübstoffe in älteren Rotweinen sind kein Fehler. Im Gegenteil: sie zeugen davon, dass viel Extrakt enthalten ist. Die Trübstoffe sind auch Geschmacksträger. Hier gibt es kein Richtig oder Falsch: Manche stört schon geringe Trübe, andere stört sie nicht.

Man wird einen trinkreifen Rotweinmit einem unerwünschten Depot dekantieren. Ein gereifter alter Rotwein sollte meist nicht mit Luft in Berührung kommen. Ein Wein mit Luft in Kontakt verändert unverzüglich seinen Geschmack.

Man sieht im Bild oben den leicht bräunlichen Farbton; er füllt den Wein sorgfältig in die Karaffe. Einem solchen Wein dient man praktisch nie, wenn er vor dem Trinken noch mit Luft in Kontakt kommt. Er hatte über die Jahre genug davon und ist in seinem perfekten Zustand.

Schmale Form für einen Dekanter

Der Dekanter sollte eine schmale Flasche sein, in den der Wein langsam umgefüllt wird.

Beim Karaffieren sollen junge Weine viel Kontakt mit der Luft haben. Eine bauchige Karaffe schafft den Kontakt mit Sauerstoff, um ihn zugänglicher zu machen.

Ob man in einer Weinrunde nun den richtigen Begriff verwendet oder die Verkäuferin einem einen bauchigen Dekanter verkauft: geschenkt. Um dem Wein nicht zu schaden, sollte man zum richtigen Gefäß greifen:

•Unerwünschten Bodensatz abtrennen: schmaler Dekanter

•Junger Wein soll mit Luft in Berührung kommen: breite Karaffe

Eine bestmögliche Form gibt es nicht, da Trennung von Depot und das Ziel, den Wein zugänglicher zu machen, indem komplexen Aromen durch leichtes Schwenken der Weg an den Gaumen ermöglicht wird, auch gleichzeitig auftreten können.

adstringierender Wein kann durch das vorhergehende Dekantieren geschmacklich gewinnen und zudem einen unerwünschten Bodensatz haben. Ein Wein mit Depot fällt nicht sicher in die Kategorie «trinkreife Weine».

Wie lange sollte man einen Wein dekantieren

Die korrekte Antwort lautet: bis nur noch die Feststoffe am Boden der Flasche verblieben sind.

Gemeint ist mit der Frage natürlich:

Wie lange muss ich meinen Wein belüften?

Das Belüften von Wein nennt man Karaffieren und hängt von vielen Faktoren ab. Rebsorte, Typ und Alter des Weines, die Qualität, der Anteil der Gerbstoffe lassen die Antwort von 30 Minuten bis zwei Stunden variieren.

Belüftet wird ein Wein in einer breiten Karaffe, das geht viel schneller als in einem engen Dekanter. Man kann einen Wein natürlich in einem Dekanter belüften.

Einen reifen Wein dekantieren

Hat man «nur» eine breite Karaffe im Schrank und möchte einen Wein nur dekantieren - also die Feststoffe abtrennen - darf der Wein nicht lange in der Karaffe bleiben. Er oxidiert dort rasch und wird sein Aroma verlieren. Für einen solchen Wein nimmt man entweder einen engen Dekanter oder wenn der nicht vorhanden ist und nur eine breite Karaffe zur Verfügung steht, sollte der Wein sofort an die Gäste ausgeschenkt werden.

Ein reifer Wein, der länger als 15 Minuten in einer breiten Karaffe steht, dürfte nur noch wenig Freude bereiten.