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Flaschengärung

Flaschen am Ende der zweiten Gärung im Rüttelgestell
Flaschen am Ende der zweiten Gärung im Rüttelgestell

Bei der Flaschengärung zur Erzeugung von Crémant oder Champagner wird der Grundwein zusammen mit Zucker - auch unvergorenem Traubensaft - und Hefe in die Original Flasche, die später auch der Kunde erhält gefüllt und mit einem Kronkorken verschossen.

Die Hefe setzt den zugesetzten Zucker in Alkohol und CO2 um - die Perlage in dem Wein entsteht, der Schaumwein oder schlicht die Perlen im Glas.

Für einen guten Schaumwein muss der Grundwein erstklassig sein - die oft gehörte Aussage «der Wein war dieses Jahr nicht gut, den konnten wir nur versekten» zeugt von einem schwierigen Verhältnis mancher Winzer zu einem Winzersekt.

Schon kleine Fehler in dem Grundwein stören im fertigen Sekt sehr, weil die feinen Bläschen für einen sehr intensiven Eindruck sorgen. Sowohl im Geruch als auch im Geschmack.

Die Hefe muss - abgesehen von wenigen Sorten, die mit der Hefe verkauft werden - aus der Flache entfernt werden. Das geschieht über das Rütteln der Flaschen in einem Rüttelgestell. Die Flaschen werden alle paar Tage um einen exakt festgelegten Radius gedreht und dabei immer ein wenig steiler gestellt. So lange, bis die Hefe als Pfropfen am Kronkorken ansteht. Der Kopf der Flasche wird vereist und der Korken geöffnet. Die Hefe schießt aus der Flasche und der fehlende Inhalt wird mit der Dosage aufgefüllt.

Der eigentliche Sinn in der Flaschengärung ist nicht der Zirkus mit den Flaschen oder das Rütteln, sondern dass der Wein bei der zweiten Gärung sehr lange - auch einige Jahre - auf der Hefe liegen kann. Er entwickelt dabei sehr wünschenswerte Aromen und eine besonders feine Perlage