Flaschengärung

Bei der Flaschengärung zur Erzeugung von Champagner, aber auch Crémant oder Prosecco wird der Grundwein zusammen mit einer zuckerhaltigen Lösung «Liqueur de Tirage» - oft unvergorener Traubensaft - und Hefe in eine Flasche gefüllt und mit einem Kronkorken verschossen.

Die Hefe setzt den zugesetzten Zucker in Alkohol und CO2 um. Die Perlage , also das Perlen im Glas Champagner, bildet sich, wenn sich das CO2 im Wein löst. Da das CO2 nicht aus der Flasche entweichen kann, steigt der Druck in der Flasche. Je höher der Druck, um so mehr CO2 kann sich im Wein lösen.

Öffnet man die Flasche, knallt der Korken (wenn man es nicht richtig macht) und die Perlen steigen aus dem Crémant, weil die Lösung bei sinkendem Druck nicht mehr stabil ist.

Die Hefe wird vor dem Verkauf aus der Flache entfernt. Abgesehen von wenigen Sorten, die mit der Hefe verkauft werden, etwa der Col Fondo , etwa von Bival .

Das geschieht klassisch über das Rütteln der Flaschen in einem Rüttelgestell. Die Flaschen werden alle paar Tage um einen exakt festgelegten Radius gedreht und dabei immer ein wenig steiler gestellt. So lange, bis die Hefe als Pfropfen am Kronkorken ansteht. Der Kopf der Flasche wird vereist und der Korken geöffnet. Die Hefe schießt aus der Flasche und der fehlende Inhalt wird mit der Dosage aufgefüllt. Dies ist die klassische Flaschengärung, auch Méthode Classique genannt.

Bei der einfachen Flaschengärung werden die Flaschen in einen Tank gegeben, die Hefe abgezogen, die Dosage zugegeben und der Sekt wieder in eine Flasche gefüllt-

Der eigentliche Sinn in der Flaschengärung ist nicht der Zirkus mit den Flaschen oder das Rütteln, sondern dass der Wein bei der zweiten Gärung sehr lange, bis zu zehn Jahren, auf der Hefe liegen kann. Er entwickelt dabei sehr wünschenswerte Aromen und eine besonders feine Perlage .

Diese Gärung kann man auch in einem Tank ablaufen lassen Charmat Methode , was für schnell zu trinkende Schaumweine auch oft gemacht wird. Dieses Verfahren ist natürlich weit günstiger als die Flaschengärung. Die Hefe ist dann entweder nicht in einem so intensiven Kontakt zum Sekt wie in der Flasche. Oder man müsste sie oft aufrühren, was dem Aroma nicht zuträglich ist und zudem müssten solch teure Tanks jahrelang betrieben werden.

Bei der langen Reife  bildet sich durch die Autolyse der Hefe ein charakteristisches Aroma, das dezent ist, jedoch als ausgesprochen angenehm empfunden wird.