Marinierter Lachs

Lachs durch Einlegen haltbar zu machen ist eine Idee der Skandinavier. Sie haben den Lachs mit Salz und Gewürzen eingegraben, um ihm Wasser zu entziehen und leicht zu fermentieren. Ähnlich, wie man es bei einer Salami macht, nur hängt die geschützt in der Reifekammer.

Fisch vergraben machte nicht jeder Schwede, nur solche, die abgelegen im Wald wohnten, wo es Lachs gab. Die brauchten dann bald ein Wort dafür, damit Hägar Helga erzählen konnte, was er den Tag lang im Wald gemacht hat: «gravad» ist das schwedische Dialektwort für eingegraben. Man wird heute keinen graved Lachs mehr bekommen, sondern modern marinierten, aber die Geschichte ist noch schöner als der Name graved Lachs.

Der Lachs - Geschmack ist mariniert intensiver, zugleich ist mit Dill ein intensives Aroma hinzu gekommen. Zu mariniertem Lachs ist Weißwein oder Crémant fast immer die richtige Wahl. Er kann leicht und frisch sein, um die Intensität der Aromen zu balancieren. Oder ein aromatischer Weißwein - etwa ein Viognier oder ein kräftiger Weißwein aus dem Roussillon.

Geräucherter Lachs wird zwar völlig anders erzeugt, die passenden Weine sind jedoch die gleichen wie zu mariniertem Lachs. Kalt geräuchert (20°) ist der Lachs durch den Rauch und das Salz haltbar gemacht und behält seine rohe, feine Textur. Heiß (100°) geräucherter Lachs ist auch gegart und weniger fein. Es fehlen die Gewürze wie beim mariniertem Lachs - dafür ist ein Holzaroma im Fisch, mit dem der Wein nicht in Wettbewerb treten sollte.

Die nahe liegende Idee, einen Weißwein aus dem Barrique zu servieren, wirkt leicht wie zwei Radios mit verschiedenen Sendern im Raum - unharmonisch.