Risotto mit Pilzen

Risotto gilt zwar als italienisches Gericht, die besten Kreationen sollen jedoch aus dem Schweizer Tessin stammen. Die Kunst, den Reis weich doch mit bissfestem Kern zu kochen und die weiteren Zutaten perfekt einzubinden, sei in der Tessiner Bauernküche unübertroffen. Möglich, dass dies die Tessiner sagen. Bauernküche bedeutet nicht im Großmarkt aus entfernten Teilen der Welt Zutaten zu besorgen, sondern aus dem Garten am Hof.

Da dort zu jeder Jahreszeit «nur» einige Sorten reif werden, kommt eine solche Küche mit wenigen Zutaten aus. Was sie vermutlich so perfekt macht.

Reis bildet die Grundlage

Für Risotto werden für ein gutes Ergebnis die Reissorten Arborio, Carnaroli und Vialone Nano verwendet: sie haben mehr Stärke als andere Arten von Reis und werden beim Kochen cremig - genau, was von einem Risotto erwartet wird.

Der Reis hat zwar einen typischen Geschmack und Aroma, doch es ist sehr verhalten. Die cremige Konsistenz von Risotto wird durch die Flüssigkeit erreicht und hier sind viele Varianten möglich. Von Wein, Gemüse- und Fleischbrühe bis Wasser reichen die geschmacklichen Richtungen.

Pilzaromen im Risotto

Pilze haben einen erdigen, auch leicht modrigen Duft, der typisch für die jeweilige Sorte der Pilze ist. Und sie haben Umami, dass beim kochen oder braten freigesetzt und verstärkt wird. Ein Pilzrisotto ist daher ein perfektes Essen, das vegan , vegetarisch oder mit einer fetten Fleischbrühe zubereitet werden kann. Es wird in jedem Falle eine große Lust sein, es zu essen.

Pilzrisotto und Wein

Je nach Zubereitung, also ob Wasser oder kräftige Brühe zum Aufgießen genutzt wurde, kann der Wein von leicht und fruchtig - sowohl weiß wie rot - bis zu kräftig und tanninreich reichen. Bei Weißweinen passen ebenfalls dezentere Fruchtaromen und schwere, im Holzfass ausgebaute Chardonnay oder würzige Viognier .

Pilzrisotto ist wohl das Essen passend zum Wein. Auch wer nicht im Herbst ins Piemont fährt, um dem Trüffel zu huldigen: die Weine des Piemont sind in ihrer konzentrierten und doch sehr feinen Struktur ideal für ein Pilzrisotto.

Gleiches gilt für die ebenso feinen Weine aus Bordeaux, die ansonsten leicht vom Essen überdeckt werden oder zu dezentes Essen neben einem solchen Wein nicht zur Geltung kommt. Was alles schade wäre. Pilzrisotto ist gerade für solch hochwertige Weine ideal.