Burgund

Auf einem schmalen Streifen zwischen Dijon und Lyon liegt das Anbaugebiet, an dem sich seit dem Mittelalter die Weinwelt orientiert. Rund 30.000 Hektar Rebfläche im engeren Burgund, dazu noch einmal so viel im Beaujolais, das rechtlich dazugehört, weinbaulich aber eine eigene Welt bildet. Pinot Noir und Chardonnay sind die beiden Sorten, die das Burgund in der ganzen Welt zum Maßstab gemacht haben. Die Lagen sind oft winzig, die Parzellen vielfach geteilt, die Preise an der Spitze absurd. Dazwischen liegen Tausende Hektar, auf denen kleine Familienbetriebe Weine erzeugen, die mit den Klassifikationen der Spitzenlagen wenig zu tun haben — und die heute oft die spannenderen Entdeckungen ergeben.

Geschichte

Wein wird im Burgund seit vorrömischer Zeit getrunken. In einem keltischen Fürstinnengrab in Vix an der oberen Seine fand sich ein 1.100 Liter fassender bronzener Mischkessel aus dem 6. Jahrhundert vor Christus, griechische Importware. Schon damals wurde Wein im Mittelmeerraum nach burgundischen Maßstäben verschnitten. Den modernen Weinbau aber prägten die Klöster. Bischof Gregor von Tours empfahl Kaiser Konstantin im Jahr 312 einen Wein aus den Hängen westlich von Dijon und stellte ihn neben den damals berühmtesten Wein der Antike, den Falerner.

Mit der Gründung des Zisterzienserordens 1098 in Cîteaux begann die systematische Vermessung der Weinberge. Die Mönche beobachteten über Generationen, welche Parzelle bei welchem Wetter welchen Wein hervorbrachte, und prägten den Begriff Terroir. Aus dieser Arbeit gingen die Climats hervor, jene 1.247 namentlich verzeichneten Einzellagen, die das Burgund von jeder anderen Weinregion unterscheiden. Der älteste noch existierende ummauerte Weinberg, der Clos de Bèze in Gevrey-Chambertin, wurde 630 angelegt. Herzog Philipp der Gute verbannte 1395 den Gamay aus dem Burgund in Richtung Beaujolais und legte damit den Grundstein für die Reinsortigkeit, die das Gebiet bis heute prägt. 1443 stiftete der burgundische Kanzler Nicolas Rolin das Hospice de Beaune, ein Armenhaus, das sich bis heute über die jährliche Versteigerung gestifteter Fässer finanziert.

Die Reblaus erreichte das Burgund 1875 und vernichtete bis zur Jahrhundertwende den größten Teil der Rebfläche. Nach dem Wiederaufbau auf amerikanischen Unterlagsreben kam die nächste Verwerfung mit dem Zweiten Weltkrieg und dem darauffolgenden Wirtschaftswunder. Von den 1950er bis in die 1980er Jahre wurden die Weinberge mit Mineraldünger gefüttert und mit Herbiziden frei gehalten. Der Bodenkundler Claude Bourguignon aus Dijon attestierte den Burgunder Spitzenlagen Ende der 1980er Jahre weniger mikrobielles Leben als dem Sand der Sahara. Eine Gegenbewegung setzte spät ein, getragen von einzelnen Winzern wie der früh verstorbenen Anne-Claude Leflaive in Puligny und Aubert de Villaine an der Domaine de la Romanée-Conti. Heute wird ein steigender Anteil der Rebfläche biologisch bewirtschaftet.

Klassifikationssystem

Das Burgund hat das durchlässigste und zugleich das verwirrendste Appellationssystem Frankreichs. An der Basis steht die Bourgogne AOC, deren Trauben aus dem gesamten Anbaugebiet stammen dürfen. Sie macht etwa 54 Prozent der Erzeugung aus. Darüber liegen die kommunalen Appellationen, also die Ortsweine wie Gevrey-Chambertin, Meursault oder Pommard, mit rund 34 Prozent. Es folgen die Premier Crus mit 562 ausgewiesenen Einzellagen und an der Spitze die 33 Grand Crus. Anders als in Bordeaux gilt diese Pyramide für das gesamte Gebiet einheitlich. Der Lagenname tritt auf dem Etikett an die Stelle der Markenarchitektur, die andere Regionen aufgebaut haben.

Rebsorten

Chardonnay deckt rund 48 Prozent der Rebfläche, Pinot Noir etwa 34 Prozent, der oft unterschätzte Aligoté sechs Prozent. Im Beaujolais dominiert Gamay mit zehn Prozent der Gesamtfläche. Daneben stehen kleine Bestände an Pinot Blanc, Pinot Gris (im Burgund Pinot Beurot genannt), Sauvignon Blanc, Melon de Bourgogne und der historischen Sorte César. Eine burgundische Eigenart ist der Passetoutgrain, eine Cuvée aus Pinot Noir und Gamay, die früher gemeinsam im Weinberg standen und zusammen geerntet wurden.

Die Teilregionen

Den nördlichsten Vorposten bildet das Chablis, geographisch näher an der Champagne als an der Côte d'Or. Auf Kimmeridge-Kalk entstehen aus reinem Chardonnay Weine mit zitrischer Spannung und langer Reifefähigkeit. Spätfröste im April und Mai haben in den vergangenen Jahren wiederholt ganze Jahrgänge halbiert.

Die Côte d'Or, jener 50 Kilometer lange Hügelzug zwischen Dijon und Santenay, beherbergt fast alle Grand Crus. Im nördlichen Teil, der Côte de Nuits, liegen mit Gevrey-Chambertin, Vosne-Romanée, Chambolle-Musigny und Nuits-Saint-Georges die berühmtesten Pinot-Noir-Lagen. Der südliche Teil, die Côte de Beaune, ist die Heimat der großen weißen Burgunder aus Meursault, Puligny-Montrachet und Chassagne-Montrachet, dazu der Pinots aus Pernand-Vergelesses, Volnay und Pommard.

Südlich davon schließt die Côte Chalonnaise an, weniger berühmt, mit fünf eigenen Cru-Appellationen (Bouzeron, Rully, Mercurey, Givry, Montagny) und Preisen, die einen Bruchteil der Côte d'Or betragen. Das Mâconnais reicht bis vor die Tore Lyons, wird klimatisch fast mediterran und bringt Chardonnays mit gelberer Frucht und mehr Volumen hervor. Pouilly-Fuissé und Saint-Véran sind die bekanntesten Appellationen.

Geologie und Klima

Die Hänge der Côte d'Or sind die östliche Bruchkante eines geologischen Grabens, der vor rund 30 Millionen Jahren entstand. Freigelegt wurden dabei Kalk- und Mergelschichten aus dem Jura, die heute die Grundlage fast aller großen Burgunder bilden. Die Vielfalt dieser Schichten — von Bajocium über Bathonium und Oxfordium bis zum Kimmeridge-Kalk — erklärt, warum benachbarte Parzellen ungleiche Weine ergeben. Das Klima ist gemäßigt kontinental mit kalten Wintern, warmen Sommern und einem ausgeprägten Frostrisiko im Frühjahr. Mehr zu den Schichten und ihrer Wirkung im Glas auf der Seite Burgunder Böden.

Küche und Produkte

Das Burgund gehört zu den Regionen Frankreichs, in denen die Küche genauso präzise vermessen ist wie der Wein. Charolais-Rinder, jene cremeweiße Rasse aus dem gleichnamigen Ort südlich von Mâcon, liefern das Fleisch für Boeuf bourguignon, langsam in jungem Pinot Noir geschmort. Aus Bresse, am östlichen Rand des Anbaugebiets, stammen die einzigen Hühner Frankreichs mit eigener AOC. Die Senfstadt Dijon hat dem scharfen Tafelsenf den Namen gegeben, auch wenn das Senfkorn heute meist aus Kanada kommt; aus Dijon kommen weiterhin der Pain d'épices, das Schwarze Johannisbeerlikör Crème de Cassis und in dessen Folge der Aperitif Kir.

Der Käse des Burgund ist überwiegend weich und rotgeschmiert: Époisses, mit Marc de Bourgogne gewaschen, Soumaintrain aus dem nördlichen Yonne, Langres aus Champagne-Nähe, Charolais aus Ziegenmilch. Schnecken (Escargots de Bourgogne) gehörten lange zur klösterlichen Fastenküche. An der Saône stehen Fluss- und Teichfische auf der Karte: Felchen, Hecht, Karpfen, im Schinken-Sahne-Sud (à la dijonnaise) oder als Pochouse, der weißweinbasierten Antwort auf die Bouillabaisse. Aus dem Morvan, dem bewaldeten Hügelland westlich der Côte d'Or, kommen Schinken und Wild. Trüffel werden in geringen Mengen geerntet, Haselnüsse aus dem Châtillonnais, Aniskonfekt aus Flavigny.

Wirtschaft jenseits des Weins

Der Wein bestimmt die Identität des Gebiets, aber nicht seine Ökonomie. Die Industrie konzentriert sich auf Dijon (Maschinenbau, Pharmazie, Lebensmitteltechnik) und das Saône-Tal. Le Creusot war über zwei Jahrhunderte eines der größten europäischen Stahl- und Maschinenbauzentren; Schneider Electric und Alstom gehen auf diese Tradition zurück. Forst- und Holzwirtschaft prägen den Morvan und liefern unter anderem die Eiche für Barriques, die weit über das Burgund hinaus verkauft wird. Tourismus konzentriert sich auf Beaune und das Burgund-Kanalnetz aus dem 18. und 19. Jahrhundert.