Monoterpene sind Teil des Weinaromas

Monoterpene sind für das Aroma von Wein wichtige Stoffe, die in der Pflanze gebildet werden. Besonders hoch ist der Gehalt an Monoterpenen bei Weißwein, bei Muskatsorten wirken sie aromabestimmend. Der Gehalt an Monoterpenen ist stark von den Sorten abhängig – man kann daher verschiedene Rebsorten anhand des Gehaltes dieser Stoffe unterscheiden.

Terpene sind temperaturempfindlich. Ein zu starkes entfernen der Blätter führt zur Abnahme der Monoterpene, während es den Gehalt der Isoprenoide erhöht. Nicht leicht, solch ein Dasein als Winzer.
Vermutlich steigert ein geringerer Wassergehalt im Boden den Terpengehalt - ein Grund, warum Wein gleicher Rebsorte aus unterschiedlichen Regionen so verschieden schmecken kann.

Der Duft der Monoterpene

Wer an einem Riesling oder Muskateller riecht und sofort «blumig» denkt — Lindenblüte, Zitrusblüte, Rosenblatt —, riecht Monoterpene. Sie gehören zu den am leichtesten erkennbaren Aromafamilien im Wein und sind der Grund, warum manche Rebsorten schon als Traube im Weinberg intensiv duften.

Was sind Monoterpene?

Es sind flüchtige Verbindungen, die Pflanzen produzieren, um Bestäuber anzulocken oder Fressfeinde abzuschrecken. In der Traubenschale liegen sie teils frei — also sofort riechbar —, teils an Zucker gebunden und damit geruchlos. Die gebundenen Formen werden bei der Gärung durch Enzyme freigesetzt, ähnlich wie bei den Norisoprenoiden.
Die wichtigsten Vertreter: Linalool (Lavendel, Zitrusblüte), Geraniol (Rose, Geranie) und Nerol (Zitrus, leicht blumig). Besonders ausgeprägt in Riesling, Muskat und Gewürztraminer — man nennt sie deshalb auch «aromatische Rebsorten».

Warum riechen manche Weine blumiger als andere?

Der Terpengehalt einer Traube hängt stark von der Rebsorte ab. Ein Chardonnay hat von Natur aus weniger freie Terpene als ein Muskateller — keine Kellertechnik der Welt ändert daran grundsätzlich etwas. Was die Kellertechnik verändern kann: ob die gebundenen Terpene freigesetzt werden oder nicht. Kühle Gärung erhält die blumigen Noten besser, hohe Temperaturen zerstören sie.

Sind Monoterpene schädlich?

Monoterpene sind einer der Gründe, warum Kräuter nach Kräutern riechen. Thymian, Lavendel, Zitronengras, Kiefernnadeln — alles Monoterpene. Sie kommen in Kosmetik, ätherischen Ölen und Lebensmitteln vor. Im Wein stecken sie in Konzentrationen, die um Grössenordnungen unter dem liegen, was man mit einem Tropfen Lavendelöl auf dem Kopfkissen einatmet.