Die Pigeage

Der Begriff Pigeage stammt aus dem Französischen und leitet sich von «piger» ab, was wörtlich «unterstoßen» bedeutet. Es handelt sich dabei um eine traditionelle Technik der Rotweinherstellung, bei der die auf der Oberfläche des gärenden Mosts schwimmende Traubenschale, das sogenannte Tresterhut, französisch: «chapeau de marc», regelmäßig in den Flüssigkeitsspiegel gedrückt wird.
Diese Methode ist insbesondere in Burgund, der Heimat einiger der renommiertesten Weine der Rebsorte Pinot-Noir Weine, weit verbreitet und wird dort seit Jahrhunderten angewendet.

Technische Ausführung der Pigeage

Während der alkoholischen Gärung steigen die festen Bestandteile der Trauben – Schalen, Kerne und manchmal auch Stiele – an die Oberfläche des Gärbehälters und bilden den Tresterhut. Dieser Hut neigt dazu, auszutrocknen und kann eine Barriere für die Extraktion von Farbe, Tanninen und Aromen bilden. Die Pigeage dient dazu, diese Barriere zu durchbrechen und eine gleichmäßige Durchmischung des Mosts zu gewährleisten.Die Pigeage kann auf verschiedene Arten durchgeführt werden.

Manuelle Pigeage

Traditionell erfolgt die Pigeage durch das manuelle Unterstoßen des Tresterhutes mit einem speziellen Stab oder durch das Treten mit den Füßen. Letzteres ist eine sehr schonende Methode, die eine feine und gleichmäßige Extraktion der in den Schalen enthaltenen Substanzen ermöglicht. Die manuelle Pigeage erfordert viel Geschick und Erfahrung, da die Häufigkeit und Intensität je nach Rebsorte, Mostzusammensetzung und gewünschtem Weinprofil angepasst werden müssen.

Mechanische Pigeage

In modernen Weingütern kann die Pigeage auch mechanisiert werden, um größere Mengen an Trauben effizient zu bearbeiten. Hierbei kommen spezielle Geräte zum Einsatz, die den Tresterhut kontrolliert unterstoßen. Diese mechanischen Systeme sind in der Regel schonender als das Umpumpen (Remontage), da sie die Schalen nicht zu stark beanspruchen und somit eine sanfte Extraktion fördern.

Ziel und Auswirkungen der Pigeage

Das Hauptziel der Pigeage ist die Förderung der Extraktion von Farb- und Aromastoffen sowie Tanninen aus den Traubenschalen. Dies trägt maßgeblich zur Struktur, Farbe und Komplexität des Weins bei. Die Pigeage beeinflusst:

Farbextraktion: Die in den Schalen enthaltenen Anthocyane sind für die Farbe des Rotweins verantwortlich. Durch das regelmäßige Unterstoßen des Tresterhuts wird die Kontaktfläche zwischen Schalen und Most maximiert, was zu einer intensiveren Farbextraktion führt.

Tanninstruktur: Tannine, die ebenfalls in den Schalen und Kernen der Trauben vorkommen, werden durch die Pigeage schonend extrahiert. Diese Tannine verleihen dem Wein Struktur, unterstützen seine Lagerfähigkeit und tragen zur Balance zwischen Süße und Säure bei.

Aromenentwicklung: Die Pigeage ermöglicht die Freisetzung und Integration von Aromen, die in den Schalen und anderen festen Bestandteilen der Trauben konzentriert sind. Diese Aromen sind entscheidend für die Komplexität und das Bouquet des Weins.

Sauerstoffeintrag: Durch das Unterstoßen des Tresterhuts wird der Most mit Sauerstoff angereichert, was die Gärung fördert und die Aktivität der Hefen unterstützt. Dies ist besonders wichtig bei der spontanen Gärung, bei der die natürlichen Hefen ihre Arbeit ohne künstliche Unterstützung verrichten.

Bedeutung der Pigeage in der Weinphilosophie

Die Pigeage wird oft mit einem handwerklichen Ansatz in der Weinherstellung assoziiert. In Regionen wie Burgund, wo Terroir und traditionelle Methoden hoch geschätzt werden, ist die Pigeage ein Symbol für die Verbindung zwischen Winzer und Wein. Sie ermöglicht es, den Charakter des Weins präzise zu steuern, ohne auf invasive Methoden zurückzugreifen. Weine, die mittels Pigeage hergestellt wurden, zeichnen sich durch ihre feine Tanninstruktur und ihre tiefe, nuancierte Aromatik aus.Zusammengefasst ist die Pigeage eine essentielle Technik in der Herstellung hochwertiger Rotweine, die es dem Winzer erlaubt, die Ausdruckskraft des Terroirs in den Wein zu transportieren und gleichzeitig die Balance und Eleganz des Endprodukts zu bewahren.