4MMP – 4-Mercapto-4-methylpentan-2-on

4MMP gehört zu den geruchswirksamsten Thiolen im Wein. Bereits in Konzentrationen von wenigen ng/L beeinflusst es die Wahrnehmung der Aromen nachhaltig. Entdeckt hat diese Gruppe der Aromen Tominaga im Rahmen der Analyse typischer Aromen des Sauvignon Blanc aus Neuseeland - durchgeführt in Bodeaux. Es tritt natürlich in allen Anbaugebieten auf.

Entstehung von 4MMP

Wie 3MH entsteht 4MMP aus schwefelgebundenen Vorstufen in den Beerenschalen. Auch hier sind bestimmte Hefen (v. a. Saccharomyces cerevisiae mit aktiver C-S Lyase) notwendig, um die Konjugate während der alkoholischen Gärung freizusetzen.
Aromen und Wirkung.

4MMP wird mit Cassis, schwarzer Johannisbeere, Buchsbaum und manchmal auch mit tierisch-animalischen Noten beschrieben. Seine Geruchsschwelle liegt bei etwa 0,8 ng/L, was es zu einem der potentesten Aromastoffe im Wein macht. Es hebt in kleinen Mengen die Frucht, gibt Kontur, in höherer Konzentration jedoch schnell überlagernd oder unangenehm.

Rebsorten, die 4MMP bilden

• Sauvignon Blanc (v. a. Loire: Sancerre, Menetou-Salon)


• Cabernet Sauvignon (in Rotweinen sensorisch meist vom Methoxypyrazin überlagert)


• etit Manseng (Einzelfälle)


Bei gut geführter laubarbeit und reduktiver Vinifikation (z. B. in der Domaine Pellé) kann 4MMP subtil zur Komplexität beitragen, ohne den Wein zu dominieren.