Carotinoide als Vorstufe des Weinaromas

Das Aroma von Wein wird von vielen Stoffen gebildet, die nicht direkt entstehen, sondern aus Vorläufern. Sind diese nicht vorhanden, entwickeln sich manche Aromen nicht. Zu diesen Vorläufern gehören die Carotinoide, einem Pigment, dass die Beeren vor zu hoher Sonneneinstrahlung schützt und bei der Photosynthese eine Funktion übernimmt.
Carotinoide sind Licht- Temperatur- und Luftempfindlich und werden leicht in der Pflanze abgebaut. Der größte Gehalt wird in der Haut der Beeren gebildet - sinnvoll, wenn es ein Schutzpigment ist.
Aus den Carotinoide bilden sich im Verlauf der Reife die Norisoprenoide.