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Perlage

Die Perlen im Glas

Die Perlage sind die feinen Perlen im Glas eines Crémant oder Champagners. Im Crémant ist durch die zweite Gärung CO2 gelöst. Da der Crémant unter Druck steht - je nach Sorte zwischen 3 und 6 bar - kann im Wein mehr CO2 gelöst werden als es bei normalem Umgebungsdruck der Fall ist.

Öffnet man die Flasche und / oder gießt den Crémant ins Glas, perlt das CO2 an kleinen Rauheiten, den Keimen, aus. Es ist bei diesem Druck nicht mehr im Wein gelöst und tritt als Gas aus. Daher sollen Sektgläser immer sehr sauber sein: Staubkörner etc. führen zu groben Blasen und allgemein zu einem schnellen Verschwinden der Perlage.

Es sind jedoch nicht nur Staub oder Rauheit des Glases, dass die Feinheit der Blasen im Glas bestimmen: bei der zweiten Gärung durch Hefe entstehen oder bleiben sehr kleine Partikel im Sekt, die ebenfalls als kleine Zellen der Perlage diesen: die Blasen bilden sich nicht an eher groben Rauheiten, sondern den viel feineren Heferückständen im Crémant selbst. Das ergibt eine viel feinere Blume und Mundgefühl.

Wer Spaß daran hat: das liegt an der stark gebogenen Oberfläche kleiner Spalten und Partikel, hier ändert sich lokal das thermodynamische Gleichgewicht, was erst einen Phasenübergang von dem gelösten CO2 zum gasförmigen ermöglicht.