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Biologischer Säureabbau

Der biologische Säureabbau ist das Gleiche wie die malolaktische Gärung. Milchsäurebakterien bauen die Apfelsäure im Wein zu der weniger harten Milchsäure ab.

Meist läuft dieser biologische Säureabbau von selbst ab und meist ist bei Rotweinen erwünscht. Nur wenige Weißweine durchlaufen den biologischen Säureabbau, weil die Säure in diesen Weinen sehr erwünscht ist.

Manche Winzer lassen einen Teil ihrer Weißweine den Säureabbau durchlaufen und unterbinden ihn für den Rest der Weine. Nach dem zusammen Führen erreichen sie einen etwas entsäuerten Wein.