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Säure

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Die Säure im Wein stammt aus den Beeren und ist wichtiger Bestandteil des Weines

Die Säure ist eine tragende Säule des Eindrucks, den ein Wein vermittelt. Fehlt einem Wein die Säure, wirkt er immer flach. Ab wann ein Wein «zu viel» Säure hat, hängt hingegen vom persönlichen Geschmack ab und von der Art der Säure.

Die Gerbsäuren sind weitgehend Rotweinen eigen, denn sie stammen aus den Schalen der Beeren. Rote Beeren haben mehr Gerbsäuren als weiße Beeren und in Rotwein sind die fast immer erwünscht, in Weißwein hingegen fast nie.

Fruchtsäuren stammt aus dem Inneren der Beeren und diese werden meist mit dem Begriff Säure im Wein gemeint. Die Fruchtsäuren sind im wesentlichen Weinsäure und Apfelsäure. Die Weinsäure kommt nur in den Früchten der Reben vor - daher ihr Name.

Fehlt gutem Weißwein die Fruchtsäure, wirken sie langweilig, ölig. Viele großartige Weine aus Sancerre, Chablis oder dem Friaul haben sogar recht viel Säure und zählen gerade darum zu den besonderen Weißweinen.

Egal ob Gerbsäure oder Fruchtsäure: fehlt dem Wein Volumen und Aroma, die zu den Säuren paßt, fehlt dem Wein die Balance. Er wirkt spitz, wenig erfreulich.

Das harmonische Gleichgewicht von Säure und Aroma wird von der Lage der Weinberge, den Rebsorten, den Klima im Weinberg und vom Können des Winzers bestimmt.

 
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Säure, Zucker und Extrakt der Beeren in den Wochen vor der Lese

Die Fruchtsäuren entstehen im Inneren der Beeren zu Beginn des Sommers und werden zum Ende der Reife abgebaut. Steigt der Gehalt an Zucker der Beeren, sinkt gleichzeitig ihr Säuregehalt.

Die sogenannte physiologische Reife beziehungsweise bei Rotweinen auch die phenolische Reife - die geschmackliche Reife der Beeren, wird nicht gemessen, sie wird geschmeckt. Winzer probieren Beeren und prüfen ob der Geschmack schon voll ist, welche Farbe die Kerne haben, wie die Gerbsäure der Kerne mit dem Geschmack harmoniert. Dominieren unschöne, grüne, unreife Aromen im Mund, ist die geschmackliche Reife noch nicht erreicht. Diese phenolische Reife entwickelt sich erst, wenn kaum noch Zucker in den Beeren gebildet wird, die Fruchtsäure hingegen bereits abnimmt..

Sprich, zur Lese müssen die Winzer abwägen, wie hoch der Zucker in den Beeren steigen, wie viel Säure in den Beeren bleiben soll und welchen Gehalt an Farbe und Extrakt für den gewünschten Weinstil erforderlich ist. Der Zeitpunkt der Lese bestimmt wesentlich den Gehalt der Säuren und Wein und ist abhängig vom Verlauf des Weinjahres und dem Wetter um die Lese.

Die Fruchtsäure enthält Weinsäure und die als aggressiv empfundene Apfelsäure. Die Apfelsäure fällt zur Lese hin stärker ab als die - gewünschte - Weinsäure.

 
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Apfel- und Weinsäure entwickeln sich verschieden zum Ende der Reife

Während die Weinsäure weitgehend stabil in der Beere bleibt, wird die Apfelsäure zum Ende der Reife abgebaut. Ein hoher Gehalt an Apfelsäure in unreifen Beeren läßt die Beeren sauer schmecken - die Vögel mögen sie dann noch nicht. Für die Reben ist es sinnvoll, wenn Vögel reife Beeren und ihre Kerne picken, aus denen neue Reben entstehen. Für Winzer ist das natürlich nicht sinnvoll, aber auch die wollen keine Apfelsäure und lesen erst, wenn sie zurück gegangen ist.

Der Rückgang von Wein- und Apfelsäure hängt von den Temperaturen in der Nacht ab: ist es nachts kühl, ist der Rückgang gering. Sind die Nächte angenehm warm, fällt die Säure stärker ab.

 
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In warmen Regionen wird mehr Säure abgebaut als in kühleren Weinregionen

Dieser starke Abfall der Säure bei hohen Temperaturen in der Nacht ist der Grund, warum in kühleren nördlichen Regionen wie dem Burgund, Chablis oder der Champagne - Italien z. B. Südtirol oder dem Piemont Weine angebaut werden, die eine relativ hohe Säure brauchen.

Zudem stehen die Reben in kühlen Regionen gerne in steilen Lagen: die Sonne erwärmt tagsüber die Weinberge und die Trauben reifen gut aus. Nachts wehen Fallwinde durch den Weinberg und entziehen den Beeren Wärme. Sie kühlen aus und behalten ihre Säure.

In wärmeren südlichen Lagen brauchen die Reben keine zusätzliche Sonne im Herbst, verlieren aber zum Ende der Reife mehr Säure. Die Weine werden voller, aromatischer, aber weniger knackig. Insbesondere Weißweine stammen daher eher aus kühleren Lagen. Da in kühlen Lagen nur weniger Sorten gedeihen, gibt es oft reinsortige Weine wie Chardonnay oder Pinot Noir im Burgund oder der Champagne; Sauvignon an der Loire oder in Südtirol.

Im Süden werden oft Cuvées erzeugt: es gedeihen mehr Rebsorten in den warmen Lagen und man kann aromatische Sorten mit Geschmack und Schmelz mit solchen vermählen, die wenig Aroma, jedoch eine schöne Säure haben.