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Säure

Säure im Wein ist eine wichtige Zutat wie bei manchen Gerichten
Säure im Wein ist eine wichtige Zutat wie bei manchen Gerichten

Die Säure im Wein ist ein wichtiges Element des geschmacklichen Eindrucks. Viele Kunden äußern spontan, sie mögen oder vertragen keine Säure. Meist meinen sie damit saure Weine, die zwar kaum Geschmack, dafür jedoch Fehler haben und sauer schmecken. Solche Weine mag niemand, aber das ist nicht mit Säure im Wein gemeint.

Fehlt gutem Weißwein hingegen Säure, wirken sie langweilig, ölig. Viele großartige Weine aus Sancerre, Chablis oder dem Friaul haben sogar recht viel Säure und zählen gerade darum zu den besonderen Weißweinen.

Neben den Gerbsäuren (meist bei Rotweinen) gibt es die Fruchtsäuren im Wein und diese werden meist mit dem Begriff Säure im Wein gemeint. Die Fruchtsäuren sind im wesentlichen Weinsäure und Apfelsäure. Die Weinsäure kommt nur in den Früchten der Reben vor - daher ihr Name.

 
Zucker und Säure in den Beeren in den Wochen vor der Lese
Zucker und Säure in den Beeren in den Wochen vor der Lese

Die Fruchtsäuren entstehen im Inneren der Beeren zu Beginn des Sommers und werden zum Ende der Reife abgebaut. Steigt die Reife der Beeren, sinkt gleichzeitig ihr Säuregehalt.

Vereinfacht ist im Bild nur der Zucker dargestellt. Die sogenannte physiologische Reife beziehungsweise bei Rotweinen auch die phenolische Reife - die geschmackliche Reife der Beeren, wird nicht gemessen, die Winzer probieren einige Beeren und prüfen ob der Geschmack schon voll ist, wie die Gerbsäure der Kerne mit dem Geschmack harmoniert. Dominieren unschöne, grüne, unreife Aromen im Mund, ist die geschmackliche Reife noch nicht erreicht. Diese phenolische Reife ist noch später als das Ende der Zunahme von Zucker in den Beeren.

Sprich, zur Lese müssen die Winzer abwägen, wie gut der Wein schmecken soll, wie hoch der Zucker in den Beeren steigen soll oder darf und wie viel Säure in den Beeren bleiben soll. Genauer gesagt, wie viel von welcher der beiden Säuren im Wein sein soll. Es gibt ja die Weinsäure und Apfelsäure.

Weinsäure wird oft als weich und angenehm beschrieben, die Apfelsäure als hart und aggressiv - sie schmecken aber gleich. Die Bewertung der aggressiven Apfelsäure wird schlicht immer wieder abgeschrieben. Einen Grund für diese Bezeichnung dürfte im Verkauf der Konzentrationen von der beiden Säuren zum Ende der reife in den Beeren haben.

 
Apfel- und Weinsäure entwickeln sich verschieden zum Ende der Reife
Apfel- und Weinsäure entwickeln sich verschieden zum Ende der Reife

Während die Weinsäure weitgehend stabil in der Beere bleibt, wird die Apfelsäure zum Ende der Reife abgebaut. Daher ist ein hoher Gehalt an Apfelsäure in unreifen Beeren üblich. Die schmecken sauer, aber die beiden Säuren weitgehend gleich.

Wie die Apfelsäure abgebaut wird, ist nicht genau geklärt. Es werden verschiedene bio-chemische Vorgänge angenommen, der nirgends spezifizierte Begriff veratmen wird immer wieder verwendet - ohne ihn zu erklären. Jedenfalls sinkt die Apfelsäure um so stärker, je wärmer es in der Nacht im Weinberg ist,

 
In warmen Regionen wird mehr Säure abgebaut als in kühleren Weinregionen
In warmen Regionen wird mehr Säure abgebaut als in kühleren Weinregionen

Dieser starke Abfall der Säure bei hohen Temperaturen in der Nacht ist der Grund, warum in kühleren nördlichen Regionen zum einen mehr Weine angebaut werden, die eine relativ hohe Säure brauchen Mosel, Burgund, Chablis, Südtirol, Friaul.

Zum anderen stehen dort die Reben gerne in steilen Lagen: Nachts wehen in den Hängen Fallwinde durch den Weinberg und entziehen den Beeren Wärme. Sie kühlen aus und behalten ihre Säure.

Tagsüber ist die Sonneneinstrahlung in den steilen Weinbergen hoher, die Trauben können gut ausreifen.

In wärmeren südlichen Lagen brauchen die Reben keine zusätzliche Sonne im Herbst, verlieren aber zum Ende der Reife mehr Säure. Die Weine werden voller, aromatischer, aber weniger knackig. Insbesondere Weißweine stammen daher eher aus kühleren Lagen. Da dort nur weniger Sorten gedeihen, gibt es oft reinsortige Weine wie Riesling an der Mosel, Sauvignon in Sancerre, Südtirol oder Friaul. Im Süden werden oft Cuvées erzeugt: es gedeiht einfach mehr in den warmen Lagen.

Um genug Säure im Wein zu haben, werden Rebsorten mit viel Säure in den Cuvées für die Struktur verwendet. Solche mit mehr Schmelz und Aroma für den Geschmack.

Alles nur wegen der Säure im Wein.