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Apfelsäure

Die Apfelsäure in den Weintrauben trägt zusammen mit der Weinsäure zum frischen Geschmack von Weißweinen bei. Rotwein hingegen sollte wenig Apfelsäure enthalten, weshalb sie dort fast immer durch die malolaktische Gärung abgebaut wird.

Während Weinsäure ausschließlich in Weinbeeren vorkommt, wird Apfelsäure in vielen Früchten mit dem Beginn der Reife gebildet. Sie ist die Grundlage für den grünen, unreifen Geschmack der Früchte - auch der Äpfel.

Zum Ende der Reife wird sie dann wieder abgebaut - je wärmer die Nächte, desto stärker. In warmen, südlichen Lagen ist der Gehalt an Apfelsäure in den Trauben deshalb meist niedriger. Oft sogar so niedrig, dass dem Wein mit Säuerung zu mehr Säure und damit Frische verholfen wird. Rebsorten oder Weißweine, die einen hohen Anteil an Apfelsäure benötigen, werden daher oft in nördlichen Lagen angebaut.