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Apfelsäure

In Weintrauben trägt die Apfelsäure zusammen mit der Weinsäure zum frischen Geschmack der Weißweine bei. Rotwein sollte wenig Apfelsäure enthalten, sie fast immer durch die malolaktische Gärung abgebaut.

Während Weinsäure nur in Weinbeeren vorkommt, word Apfelsäure in vielen Früchten mit dem Beginn der Reife gebildet. Sie ist die Grundlage für den grünen, unreifen Geschmack vieler Früchte - auch der Äpfel.

Sie wird zum Ende der Reife abgebaut, je wärmer es Nachts im Weinberg ist, um so stärker. Rebsorten oder Weißweine, die einen hohen Anteil an Apfelsäure brauchen, werden daher oft in nördlichen Lagen angebaut.

In warmen, südlichen Lagen ist der Gehalt an Apfelsäure meist niedriger. Oft sogar so niedrig, dass dem Wein mit Säuerung zu mehr Säure und damit Frische verholfen wird.