Die Geschichte des Weingutes Chat Sauvage im Rheingau beginnt nicht im Jahre 2000, als der Hamburger Günter Schulz in Johannisberg ein Weingut gründete. Vermögende Unternehmer kaufen Weingüter: gute PR, hübsche Photos, neidische Freunde. Sie gründen jedoch eher selten eines.

Schulz ist und war ein Kenner und Sammler von Weinen aus dem Burgund - besonders der Weine aus großen Lagen des Pinot Noir . Damit beginnt die eigentliche Geschichte des Weingutes Chat Sauvage schon rund 1000 Jahre zuvor, als im Burgund das Benediktinerkloster Cluny im 10. Jahrhundert durch Schenkungen über bedeutende Weinberge verfügte. Es folgten weitere Klöster des Zisterzienserordens in Vougeot, Pommard, Nuits-Saint-Georges und Beaune - damals wie heute erstklassige Weinberge.

Nun wurden die Klöster nicht gegründet, weil man dort so leckere Weinchen machen konnte, sondern die Kirche mit der räumlichen Ausdehnung ihrer Besitze ihre Macht zementierte. Die Mönche sollten und mussten Geld aus dem Kloster erwirtschaften. Die Mönche waren gebildete Menschen - sie beteten zwar wie die örtlichen Bauern um gutes Wetter. Aber sie schrieben auch auf, was passiert, wenn es doch einmal zu Lese regnet, der Sommer besonders heiß oder trocken war.

Und sie schrieben es genau auf. Sehr genau. Und vor allem: sie schrieben es für jeden kleinen Fleck im Weinberg gesondert auf. Notierten die Entwicklungen der Reben, der Trauben und später der Weine. Eine solcherart intensive Beobachtung des Weinbaus hätte jeder Region enorm viel Wissen gebracht. Im Burgund jedoch kam die Rebsorte Pinot Noir hinzu, mit der sich die Mönche beschäftigten.

Anders als fast alle anderen Rebsorten, ist Pinot Noir extrem empfindlich auf den Boden und das lokale Mikroklima. Jede Rebsorte reagiert auf diese Einflüsse und besondere Lagen gibt es für jede Rebsorte und jede Region.

Im Burgund jedoch wurden über die Jahrhunderte durch die Mönche auf den zum Teil winzig kleinen Lagen einzelne Weine erzeugt, die den Charakter dieses kleinen Fleckchens Erde verkörperten.

Als im Burgund der Weinbau erforscht wurde, konnte in Mainz das dortige Bistum seine Macht immer weiter ausbauen, indem es den Adel zunehmend unterwarf. Am Rhein machten die Mönche in einer solchen Situation auch nichts anderes als im Burgund: Sie gründeten Klöster, davon eine ganze Reihe im heutigen Rheingau.

Klöster brauchen Mönche und es kamen Mönche aus dem Burgund in den Rheingau. Sie brachten vor allem auch das Wissen um den Weinbau mit.

Im 12. Jahrhundert begann am Rhein, was schon im Burgund so großen Erfolg hatte: Die Weinberge wurden genau untersucht, abgesteckt und kartographiert. Es begann allerdings zu spät: Reformation, Revolution und Kriege haben dem Rheingau den Erfolg verwehrt, der im Burgund möglich war.

Der Rheingau ist heute mit 80% Riesling bestückt - aus gutem Grunde, denn die Sorte findet optimale Bedingungen auf den kargen Böden und steilen Hanglagen zum Rhein hinab.

Die eher kleinen Flächen jedoch, die mit Spätburgunder bepflanzt sind, ergeben ganz in der burgundischen Tradition oft großartige Rotweine, die auch den großen Errungenschaften aus dem Burgund in nichts nachstehen. Denn die Lagen im Rheingau sind ebenso optimal für die Rebsorte Pinot Noir - karger Boden, viel Sonne, steile Weinberge und damit kühle Nächte und geringere Gefahr von Frost im Frühjahr.

Die Gründung von einem neuen Weingut im Rheingau war ein Schritt zu den Wurzeln des Weinbaus und die Verbindung der Weine des Burgund mit den steilen Lagen am Rhein. Günter Schulz hatte neben dem Pinot Noir auch den Chardonnay im Kopf, für den geeignete Lagen erworben wurden. Wein gibt es reichlich im Rheingau - der Wunsch war, burgundische Weine auf sehr hohem Niveau am Rhein zu erzeugen.

Um Wein zu machen braucht man Weinberge, ein Weingut ... und einen Winzer. Die Weinberge für Chat Sauvage wurden ab 2010 nach und nach gekauft, das modern gestaltete Weingut ebenfalls 2010 bezogen.

Der Winzer, der den Weinen seine Handschrift verleiht, war ein Glück für den neuen Weingutsbesitzer und seine Weine: die Winzerin Verena Schöttle. Die Tübingerin stammt von einem Obstbetrieb mit minimalistischem Anteil an Weinbau - ausreichend jedoch, die Leidenschaft für Wein zu erwecken. Sie absolvierte eine Winzerlehre bei verschiedenen Betrieben, Stationen bei renommierten Winzern wie Hofstätter in Südtirol folgten und ihre Spezialität waren die feinen Nuancen des Spätburgunders.

Geduld ist eine wichtige Eigenschaft beim Wein erzeugen - das Beste macht und schafft die Natur alleine: wenn die Voraussetzungen stimmen. Geduld war auch von Frau Schöttle gefragt: Sie hat bei herausragenden Winzern gelernt, große Weine erschaffen. Es folgten mehr oder weniger Parkpositionen bis der Kontakt zum neuen Projekt im Rheingau entstand.

Seit 2016 ist Verena Schöttle für die Weine von Chat Sauvage als Betriebsleiterin verantwortlich, seit 2019 auch Miteigentümerin.

Die Weine von Chat Sauvage füllen die großen Fußstapfen, denen sie folgen, mehr als aus: großartige Lagenweine im burgundischen Stil. Sprich, die Trauben für die Weine stammen aus Einzellagen. Im Sommer wird der Ertrag der Weinberge durch das Halbieren der Trauben stark reduziert. Umgangssprachlich versteht man unter Traube auch eine Beere. Es werden natürlich nicht die Beeren halbiert, sondern der untere Teil der Traube mit den Beeren abgeschnitten.

Die dichten Trauben von Spätburgunder und Chardonnay sind durch die Halbierung zudem weniger empfindlich gegen Staunässe, die fast immer zu Krankheiten und besonders Pilzbefall führt. So können die Trauben von Chat Sauvage weitgehend naturnah auch ohne Schädlinge reifen und ihr volles Aroma in wenigen Beeren konzentrieren.

Ihre Trauben reifen bis lange in den Herbst und werden von Hand gelesen und spontan vergoren, um das Terroir  ihrer Herkunft zu betonen. Die Weine liegen im Spätherbst sehr lange zwischen vier und sechs Wochen auf der Maische . Die spontane Gärung ist nur möglich, wenn im Weinberg sehr gesunde Trauben gelesen wurden, die nicht mit künstlichen Mitteln behandelt wurden: Sie würden das empfindliche Gleichgewicht der natürlichen Hefe auf den Beeren stören.

Nach der Gärung reifen die Weine von Chat Sauvage zwei weitere Jahre in kleinen Fässern aus französischer Eiche .