Gärung

Unter Gärung wird hauptsächlich die Umwandlung von Zucker zu CO2 und Alkohol verstanden. Mehr war Jahrtausende nicht bekannt. Was passierte, wenn die Trauben in den Weinkeller kamen war unbekannt.

Louis Pasteur entdeckte 1857 dass Hefen und damit Lebewesen diese Gärung bewirken. Was das bedeutet, wurde erst rund weitere 100 Jahre später verstanden: wenn es den Viechern nicht gut geht, schmeckt der Wein nicht. Genauer: wenn es den falschen Bakterien gut geht, denn verschiedene Hefen produzieren verschiedene Stoffe, leben von verschiedenen Nährstoffen.

Wichtig für Winzer waren zwei Erkenntnisse von Pasteur:

Die Gärung darf nicht bei zu hoher Temperatur ablaufen; muss den Most kühlen.

Unerwünschte Hefen nisten in Ritzen im Weinkeller, den Fässern, Werkzeugen, dem Boden. Auch über den Winter und warten geduldig auf den neuen Most. Diese Erkenntnis hat zu völlig neuen Weinkellern geführt. Die sehen heute aus wie pharmazeutische Anlagen.

Blinkender Edelstahl oder ausgekleideter Beton. Kühlelemente und Kältemaschinen um die Gärung bei gewünschter Temperatur ablaufen lassen zu können. Insbesondere müssen die Anlagen gut zu reinigen sein. Das gefällt nicht jedem, ist aber sehr sinnvoll.

Alternativ und häufig verwendet sind Kühlelemente, die in den Gärbehälter gegeben werden. Diese Variante ist in den aus Beton gegossenen Tanks in Weinkellern üblich. Sie sind innen ausgekleidet um den Wein im Inneren zu halten und keinen Geschmack oder Geruch vom Beton in den Wein gelangen zu lassen.

Auch diese Tanks sind mittlerweile auf ein Höchstmaß an Sauberkeit ausgelegt. Die Deckel in den Tanks von Brusset haben keine Hohlräume, keine Unebenheiten aus der Herstellung oder Toträume an den Dichtungen. Das ist ein Standard, wie er für die pharmazeutische Industrie entwickelt wurde.

Der Grund für den Aufwand: in jedem Totraum, der nicht gereinigt werden kann, bleiben Hefen sitzen und stören die Gärung im nächsten Jahr.

Dass es bei der Wahl der Tanks keinen Königsweg gibt, zeigte mit das Paar Bantlin von Les Enfants Sauvages im Roussillon. Hinten stehen konische Betonfässer, in der Mitte moderne Tanks aus Edelstahl und im Vordergrund ein Großes Holzfass von einem Österreichischen Küfer, der für die Bantlins das beste Holt in der besten Ausführung herstellt. Diese großen Fässer werden für die Reifung der Weine benutzt. Je nach Wein wird aber auch die Gärung in solchen Fässern ablaufen gelassen.

Um Sekt zu erzeugen, wird nach der alkoholischen Gärung eine zweite Gärung angeregt: dem Grundwein wird Zucker und Hefe zugegeben und er gärt ein zweites Mal. Bei der Flaschengärung wie im Bild läuft diese zweite Gärung in der Flasche ab, die mit einem Bierdeckel verschlossen ist. Das entstehende CO2 bleibt in der Flasche und der Sekt erhält seine Perlage.

Der Begriff zweite Gärung wird meist für die Herstellung von Sekt verwendet oder den biologischen Säureabbau. Es ergibt sich meist aus dem Zusammenhang, welche der beiden Gärformen damit gemeint ist.