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Gärung

Frischer Most auf der Domaine Modat im Roussillon. Der Qualm ist Trockeneis zur Kühlung des Mostes
Frischer Most auf der Domaine Modat im Roussillon. Der Qualm ist Trockeneis zur Kühlung des Mostes

Unter Gärung wird hauptsächlich die Umwandlung von Zucker zu CO2 und Alkohol verstanden. Mehr war Jahrtausende nicht bekannt. Was passierte, wenn die Trauben in den Weinkeller kamen war unbekannt.

Louis Pasteur entdeckte 1857 dass Hefen und damit Lebewesen diese Gärung bewirken. Was das bedeutet, wurde erst rund weitere 100 Jahre später verstanden: wenn es den Viechern nicht gut geht, schmeckt der Wein nicht. Genauer: wenn es den falschen Bakterien gut geht, denn verschiedene Hefen produzieren verschiedene Stoffe, leben von verschiedenen Nährstoffen.

Wichtig für Winzer waren zwei Erkenntnisse von Pasteur:

Die Gärung darf nicht bei zu hoher Temperatur ablaufen; muss den Most kühlen.

 
Moderner Weinkeller mit viel Edelstahl
Moderner Weinkeller mit viel Edelstahl

Unerwünschte Hefen nisten in Ritzen im Weinkeller, den Fässern, Werkzeugen, dem Boden. Auch über den Winter und warten geduldig auf den neuen Most. Diese Erkenntnis hat zu völlig neuen Weinkellern geführt. Die sehen heute aus wie pharmazeutische Anlagen.

Blinkender Edelstahl oder ausgekleideter Beton. Kühlelemente und Kältemaschinen um die Gärung bei gewünschter Temperatur ablaufen lassen zu können. Insbesondere müssen die Anlagen gut zu reinigen sein. Das gefällt nicht jedem, ist aber sehr sinnvoll.

 
Betonbehälter zur Gärung auf der Domaine Brusset in der Provence
Betonbehälter zur Gärung auf der Domaine Brusset in der Provence

Alternativ und häufig verwendet sind Kühlelemente, die in den Gärbehälter gegeben werden. Diese Variante ist in den aus Beton gegossenen Tanks in Weinkellern üblich. Sie sind innen ausgekleidet um den Wein im Inneren zu halten und keinen Geschmack oder Geruch vom Beton in den Wein gelangen zu lassen.

Auch diese Tanks sind mittlerweile auf ein Höchstmaß an Sauberkeit ausgelegt. Die Deckel in den Tanks von Brusset haben keine Hohlräume, keine Unebenheiten aus der Herstellung oder Toträume an den Dichtungen. Das ist ein Standard, wie er für die pharmazeutische Industrie entwickelt wurde.

Der Grund für den Aufwand: in jedem Totraum, der nicht gereinigt werden kann, bleiben Hefen sitzen und stören die Gärung im nächsten Jahr.

 
Gärfass aus Holz
Gärfass aus Holz

Dass es bei der Wahl der Tanks keinen Königsweg gibt, zeigte mit das Paar Bantlin von Les Enfants Sauvages im Roussillon. Hinten stehen konische Betonfässer, in der Mitte moderne Tanks aus Edelstahl und im Vordergrund ein Großes Holzfass von einem Österreichischen Küfer, der für die Bantlins das beste Holt in der besten Ausführung herstellt. Diese großen Fässer werden für die Reifung der Weine benutzt. Je nach Wein wird aber auch die Gärung in solchen Fässern ablaufen gelassen.

 

Zweite Gärung

Neben der alkoholischen Gärung gibt es noch die zweite Gärung, auch biologischer Säureabbau oder malolaktische Gärung. Das ist der natürliche Abbau von Apfelsäure durch Bakterien. Dieser Vorgang läuft rein biologisch im Wein von alleine ab, für Menschen angenehm ist das Ergebnis, wenn die richtigen Bakterien am Werke sind und besonders keine Hefen. Ansonsten können Weinfehler entstehen, die für den Meschen unangenehm sind, aber biologisch das Richtige machen: die Säure abbauen, damit die Beere, die wenn es keine Menschen mit Weindurst gäbe am Boden neben der Rebe läge, dem biologischen Ablauf im Weinberg wieder zu Verfügung steht. 

Die Bakterien der zweiten Gärung starten erst bei rund 20° - nach der Lese im Oktober und der alkoholischen Gärung war es immer schon Winter und damit kalt im Weinkeller. Die zweite Gärung startete ohne Zutun von Winzern im Frühjahr.

Heute wird diese Gärung natürlich kontrolliert, aber die malolaktische Gärung bleibt heikel.

 
Gärung in der Flasche um Sekt zu erzeugen
Gärung in der Flasche um Sekt zu erzeugen

Um Sekt zu erzeugen, wird nach der alkoholischen Gärung eine zweite Gärung angeregt: dem Grundwein wird Zucker und Hefe zugegeben und er gärt ein zweites Mal. Bei der Flaschengärung wie im Bild läuft diese zweite Gärung in der Flasche ab, die mit einem Bierdeckel verschlossen ist. Das entstehende CO2 bleibt in der Flasche und der Sekt erhält seine Perlage.

Der Begriff zweite Gärung wird meist für die Herstellung von Sekt verwendet oder den biologischen Säureabbau. Es ergibt sich meist aus dem Zusammenhang, welche der beiden Gärformen damit gemeint ist.