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Malolaktische Gärung

Die malolaktische Gärung ist der Abbau der Milchsäure zu Apfelsäure durch Milchsäurebakterien. Sie wird auch als biologischer Säureabbau bezeichnet oder Milchsäuregärung.

Besonders im Rotwein möchte man keinen zu hohen Gehalt an Säure und baut fast immer die Apfelsäure nach der alkoholischen Gärung mit der malolaktischen Gärung ab. Oder - wie der Begriff biologischer Säureabbau schon vermuten lässt: greift in den natürlich ablaufenden Prozess der Reduktion der Säure nicht ein.



 

Die Bakterien, die die Apfelsäure - nicht jedoch die Weinsäure - abbauen, sind in gesunden Weinbergen bereits an den Reben und damit den Beeren vorhanden. Sie leben auf den Früchten und gelangen bei der Lese mit in den Keller. Sofern der Wein im Barrique reift, in dem schon einmal ein Wein reifte, wird am auch in diesem Holz die Milchsäure Bakterien finden.

Beim Abbau der Apfelsäure entsteht neben der Milchsäure CO2, das als Bläschen im Fass aufsteigt.

Die malolaktische Gärung startet nach der alkoholischen Gärung, wenn es wieder warm genug ist: ab etwa 20° werden die Bakterien aktiv. Solange die Bakterien im Wein sind, ist der Wein nicht stabil.

Heikel ist der Prozess, weil er spontan ablaufen kann und dabei diverse Weinfehler auftreten können. Die Ursache liegen in verschiedenen Bakterienstämmen, die die malolaktische Gärung ablaufen lassen, aber neben Milchsäure eben auch andere, unerwünschte Stoffe erzeugen. Auch können manche Hefen - in geringerem Masse - die Apfelsäure abbauen und auch diese Hefen können Weinfehler produzieren.

Die malolaktische Gärung ist für Winzer ein heikler Prozess, der sehr gut überwacht werden muss. Ah, nein: sollte. Es gibt Winzer, die legen Wert auf den natürlichen Fluss der Dinge und greifen grundsätzlich in einen solchen Prozess nicht ein. Diese Weine schmecken dann manchmal komisch, sind aber biologisch.

Alternativ ist die Zugabe von Milchsäurebakterien, um die malolaktische Gärung zu starten.