Über Hefen in der Gärung sind Bibliotheken voll geschrieben worden - dieses Thema hier abzuhandeln würde der Biologie zu dem Thema nicht gerecht. Hier haben Fachleute die richtigen Worte gefunden.
Hier soll nur knapp eine Unterscheidung von natürlichen Hefen und künstlichen Skizziert werden.
Normale Winzer
Die weitaus meisten Weingüter - und je größer um so mehr - verwenden künstliche Hefen, die dem Most zugegeben werden. Sie beginnen zuverlässig mit der
Gärung
, das Resultat ist vorab bekannt und es können Hefen mit jeder erdenklichen Geschmacksrichtung gekauft werden. Jeder Winzer, der guten Wein erzeugen will, wird nur «einfache» Hefen verwenden, die nur die Gärung beginnen.
Schaumschläger
Die Versuchung, unzureichendes Lesegut aus schlechter Weinbergarbeit mit kunstvollen Hefen auf zu peppen ist jedoch groß und weit verbreitet. Je mehr «easy drinking» um so mehr wird auch bei den Hefen Unfug getrieben und allerwelts Darlings aus minderwertigen Trauben erzeugt.
Ambitionierte Winzer
Im Weinberg herrscht Leben! Mit unter sogar im biologischen Gleichgewicht - wenn sich Winzer Mühe geben und die Reben weder überdüngen noch mittels chemischer Keulen Schädlinge vom Leib halten. Das bedeutet jedoch viel Arbeit, der Boden muss bearbeitet werden und es müssen andere Pflanzen als nur Reben im Weinberg stehen - und um die muss man sich auch kümmern.
Das Ergebnis dieser Arbeit ist nicht nur irgendwie eine gesunde Rebe und hübsche Bilder von Vogelnestern in den Reben, sondern natürliche Hefen auf den Beeren im Weinberg - und zwar solchen, die gesund sind und aus dem Most einen guten Wein erzeugen. Die Start der Gärung durch natürliche Hefe nennt man spontane Gärung.
Denn die Kehrseite der natürlichen Hefen ist ihre Unzuverlässigkeit. Sie ergeben nur unter weitgehend perfekten Bedingungen guten, d.h. fehlerfreien Wein. Schon kleine Störungen, etwa durch zu frühen Gärbeginn, Unsauberkeiten und Fremdhefen können die viele Mühe zunichte machen.
Es gibt - auch im weinraum - viele gute Winzer, die sich trotz aller Ambitionen nicht auf das Wagnis einlassen und gute Weine auch mit künstlichen Hefen erzeugen. Wer also als Winzer komplett auf künstliche Hefen verzichtet, arbeitet im Weinberg und im Weinkeller zum einen sehr sorgfältig und zum anderen sehr biologisch. Ob mit bio - Aufkleber auf der Flasche oder ohne.
