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Maische

Vorstufe der Gärung

Umpumpen der Maische lockert den Tresterhut
Umpumpen der Maische lockert den Tresterhut

Die Trauben werden bei der Lese vom Weinberg in den Weinkeller gebracht. Je nach Methode der Lese kommen die Trauben mit ganzen Beeren im Weinkeller an. Das ist bei praktisch allen Winzern von weinraum so, weil die Gärung erst im Weinkeller beginnt und nicht schon im Weinberg.

Es gibt nun verschiedene Verfahren, wie die Trauben nach der Lese behandelt werden. Normalerweise pressen die Winzer für Weißwein die Trauben ab und verwenden nur den Saft, das Innere der Beeren.

Ebenso normal ist das Zerdrücken der Rotwein - Beeren bevor Saft und Schalen gemeinsam im Gärbehälter ruhen - der Maische.

Die Behandlung dieser Maische ist neben der Arbeit im Weinberg die Kunst der Winzer. Die Zeit, die Winzer der Maische geben und die Temperatur, die sie heute einstellen können. Früher stieg die Temperatur in der Maische schnell an, krautig schmeckender Wein war üblich. Heute kann die Maische gekühlt werden. Bei

niedrigen Temperaturen werden unerwünschte Extrakte nicht aus Kernen und Schalen gelöst, auch die biologischen Prozesse der Hefe erzeugt keine unerwünschten Stoffe. Je nach Zustand der Trauben kann eine Temperatur von knapp über 20° die richtige sein oder auch gut über 30°.

Die Dauer der Maische bestimmt ebenfalls den Charakter der Weine. Bei sehr hochwertigen Trauben wird bei langer Dauer der Maische (bis zu drei Wochen) ein extraktreicher, vielschichtiger Wein gewonnen.

Der Gehalt an Tannin, Säure und Farbstoffen bestimmt den Prozess der Maische. Die Stoffe unterschiedlich schnell und auch je nach Temperatur verschieden intensiv gelöst.

Oben im Bild wird die Maische auf der Domaine Dieulefit an der Rhône umgepumpt. Der Tresterhut bildet nach kurzer Zeit eine feste Schicht, der Saft ist nicht mehr in Kontakt mit den Schalen. Dieser Hut kann wie im Kochtopf umgerührt werden oder mit den Füßen herunter gedrückt werden. Oder man entnimmt unten im Tank den Saft um pumpt ihn nach oben wieder in den Tank, wobei er den Tresterhut auflockert.

Dieses Umpumpen geschieht oft, aber auch nicht zu oft.

Alles in allem ist die Maische ein sehr komplexer Prozess. Man kann den bei allem theoretischen Wissen der Winzer nicht planen, analysieren. Es ist schlicht Erfahrung, das theoretische Wissen und der Geschmack der Winzer, die den Prozess steuern. Daher können Weine von Winzern, die aus ein und demselben Weinberg Trauben verarbeiten völlig verschieden schmecken.

Zumindest, wenn sie handwerklich Arbeiten und die Weinbereitung nicht mit künstlichen Hefen halbautomatisch ablaufen lassen. Dann schmecken die Weine verschiedener meist sehr ähnlich: langweilig.