Beeren

Die Beeren sind der Teil der Frucht der Rebe, die den Saft enthält. In der Schale sind Farb - Geschmack- und Bitterstoffe, die je nach Weintyp in den Wein sollen, oder auch nicht.

Die Beere besteht aus der Schale, die im Weinberg ganz bleiben muss, weil sie das Innere vor Hefen schützt. Die Hefen würden schon im Weinberg mit dem Abbau des Zuckers beginnen und / oder die Beere fault. Die Beerenhaut kann an der Rebe zum Beispiel durch Wespen oder Hagel beschädigt werden.

Das Innere der Beere ist das zuckerreiche Fruchtfleisch. Zum Kern hin steigt die Konzentration an Fruchtsäure an. Der Gehalt an Zucker und Säure hängt natürlich von der Rebsorte ab, jedoch auch starkt vom Verkauf des Wetters im Weinjahr, besonders zum Ende des Sommers kurz vor der Leese verändern sich die Gehalte an Zucker und Säure in der Beere stark.

Die Kerne der Beeren enthalten viele Gerbstoffe und Öl, aus dem das Traubenkernöl gewonnen wird, das manche Winzer anbieten.

Der Saft der Beeren ist bei roten und weißen Sorten gleich hell. Die Farbe des Weines entwickelt sich beim Kontakt der Schalen der Beeren mit dem Saft.

Frisch gepresst ist der Saft auch von roten Sorten sehr hell. Das sind die Weißweine aus roten Sorten (blanc de noir, Weißherbst etc.).

Lassen die Winzer die Schalen einige Stunden mit der Maische in Kontakt und ziehen den Saft schnell ab, ergibt es einen sehr hell roten oder rosa Wein - einen helen, frischen Rosé.

Dauert der Kontakt länger, gehen immer mehr Farbstoffe in den Wein und nach einigen Tagen ist der Wein dunkel. Oder je nach Sorte der Beeren oder Reben auch tief dunkel.

Die Gerbstoffe aus der Schale der Beere geht ebenso wie die Geschmackstoffe viel langsamer im Wien in Lösung. Das ist der Grund, warum ausdrucksvolle Rotweine manchmal drei Wochen mit den Schalen der Beeren eingemaischt bleiben. Erst dann haben die den vollen Ausdruck erreicht.

Eine andere Methode ist die Ganztraubengärung. Hier werden die Trauben - und damit auch die Beeren - ganz in den Gärbehälter gegeben und die Gärung beginnt in den intakten Beeren. Der Saft zieht zunächst nur wenig der «dunklen» Aromen aus der Beerenhaut ins Innere. Erst nach einiger Zeit wird die Maische abgepresst.