Der Saft der Beeren ist bei roten und weißen Sorten gleich hell. Die Farbe des Weines entwickelt sich beim Kontakt der Schalen der Beeren mit dem Saft.
Frisch gepresst ist der Saft auch von roten Sorten klar. Das sind die Weißweine aus roten Sorten (blanc de noir, Weißherbst etc.).
Lassen die Winzer die Schalen einige Stunden mit der Maische in Kontakt und ziehen den Saft schnell ab, ergibt es einen sehr hellroten oder rosa Wein - einen hellen, frischen Rosé.
Dauert der Kontakt länger, gehen immer mehr Farbstoffe in den Wein und nach einigen Tagen ist der Wein dunkel. Oder je nach Sorte der Beeren oder Reben auch tief dunkel.
Die Gerbstoffe aus der Schale der Beere geht ebenso wie die Geschmacksstoffe viel langsamer im Wien in Lösung. Das ist der Grund, warum ausdrucksvolle Rotweine manchmal drei Wochen mit den Schalen der Beeren eingemaischt bleiben. Erst dann haben die den vollen Ausdruck erreicht.
Eine andere Methode ist die Ganztraubengärung
. Hier werden die Trauben - und damit auch die Beeren - ganz in den Gärbehälter gegeben und die Gärung beginnt in den intakten Beeren. Der Saft zieht zunächst nur wenig der «dunklen» Aromen aus der Beerenhaut ins Innere. Erst nach einiger Zeit wird die Maische abgepresst.
In Frankreich
wurde die Ganztraubengärung im Beaujolais
begonnen. Mittlerweile werden auch im Languedoc
oder Roussillon, sogar im Cahors
, das für seine ungemein gerbstoffreichen Weine bekannt ist, die Weine ohne eine Überladung mit Tannin zugänglicher erzeugt.
Der Nebeneffekt ist, dass solche Weine meist weder karaffiert
noch dekantiert
werden müssen. Der Unterschied
zwischen Dekantieren und Karaffieren ist die Menge an Sauerstoff, die in den Wein gelangt. Beim Dekatieren meist möglichst wenig, weil der Wein bereits gereift und perfekt ist, aber ein Depot , einen Bodensatz hat, der abgetrennt werden soll.