Der Saft der Beeren ist bei roten und weißen Sorten gleich hell. Die Farbe des Weines entwickelt sich beim Kontakt der Schalen der Beeren mit dem Saft.
Frisch gepresst ist der Saft auch von roten Sorten sehr hell. Das sind die Weißweine aus roten Sorten (blanc de noir, Weißherbst etc.).
Lassen die Winzer die Schalen einige Stunden mit der Maische in Kontakt und ziehen den Saft schnell ab, ergibt es einen sehr hell roten oder rosa Wein - einen helen, frischen Rosé.
Dauert der Kontakt länger, gehen immer mehr Farbstoffe in den Wein und nach einigen Tagen ist der Wein dunkel. Oder je nach Sorte der Beeren oder Reben auch tief dunkel.
Die Gerbstoffe aus der Schale der Beere geht ebenso wie die Geschmackstoffe viel langsamer im Wien in Lösung. Das ist der Grund, warum ausdrucksvolle Rotweine manchmal drei Wochen mit den Schalen der Beeren eingemaischt bleiben. Erst dann haben die den vollen Ausdruck erreicht.
Eine andere Methode ist die Ganztraubengärung. Hier werden die Trauben - und damit auch die Beeren - ganz in den Gärbehälter gegeben und die Gärung beginnt in den intakten Beeren. Der Saft zieht zunächst nur wenig der «dunklen» Aromen aus der Beerenhaut ins Innere. Erst nach einiger Zeit wird die Maische abgepresst.