Ganztraubengärung für feine Weine

Die Ganztraubengärung ist die ursprüngliche Form der Gärung : die kompletten Trauben werden mit Stielen in die Maische gegeben, also, ohne dass vorher ein Abbeeren erfolgt ist. Sie wird in Frankreich Macération carbonique genannt, auch Kohlensäuremaische.

Oft wird der Gärbehälter verschlossen, um das sich bildende CO2 im Tank zu belassen. Die einsetzende Gärung wird so verlangsamt.

Die Weine wurden früher oft krautig, die Stiele brachten viel zu viel Tannin in den Wein. Es gab keine andere Methode, also war das so. Die Weine mussten unter anderem aus diesem Grund früher so lange im Keller reifen. Mit dem Aufkommen der Vollernter und Maschinen, die das Abbeeren durchführten, wurden später fast alle Trauben entrappt .

Waren die Weine nun weniger krautig, fehlte manchen Weinen nun die Struktur. Verschiedene Wege wurden ersonnen, den Charakter der Weine steuern zu können. Manche Weine werden bewusst mit den Stielen vergoren, oder nur mit einem Teil der Rappen. Oder wie in der Ganztraubengärung - die Stiele mit den ungequetschten, völlig intakten Beeren  vergoren.

Dies ist die im Beaujolais und auch im Burgund übliche Macération carbonique . Hier war das Ziel, aus den dünnwandigen Rebsorten Gamay und Pinot Noir strukturreichere Weine zu gewinnen.

Im Languedoc , Roussillon oder an der Rhône wird die Ganztraubengärung eingesetzt, um die tanninreichen, dickwandigen Sorten wie den Carignan gefälliger, zugänglicher und früher trinkreif zu erzeugen.

Die Ganztraubengärung wirkt nicht weiter verschieden zu der klassischen Gärung, die Prozesse im Gärtank führen jedoch zu völlig anderen Weinen als bei der traditionellen Methode. Auch sind die den Beeren entzogenen Stoffe, z.B. die Phenole in deutlich höheren Anteilen im Wein enthalten.