In Weinbeeren sind Phenole besonders als Gerbstoff
oder Tannin
enthalten. Es sind saure Verbindungen, sie wirken im Wein adstringierend
. Es gibt nicht ein Tannin, sondern man versteht verschiedene Polyphenole zusammenfassend als Tannin.
Die Phenole bilden sich in Weinbeeren erst spät im Verlauf der Reife
. Erst wenn sie voll ausgebildet sind, spricht man von phenolischer Reife
.
Süß sind die Trauben schon weit vor der phenolischen Reife. Mit dem Zucker ist auch die Säure in den Beeren voll entwickelt. Beide - Zucker und Säure - hätte der Winzer zwar gerne in seinem Wein, aber ohne die phenolische Reife ist der Wein langweilig.
Die Krux für Winzer ist, dass die Fruchtsäure
in den Trauben abnimmt, bis die Beeren ihre phenolische Reife erlangen. Dann hat er zwar Aroma, wirkt aber dumpf.
Heute versuchen die meisten guten Winzer, eine möglichst schöne phenolische Reife zu erreichen, also spät zu lesen
. Das ist der Grund, warum Weine heute viel mehr Alkohol
haben als früher.
Dem Umstand, dass besonders in warmen Lagen die Säure abnimmt, wartet man auf die phenolische Reife, wird heute viel mehr Beachtung geschenkt als früher. Gute Winzer achten heute genau auf die Rebsorte und die Lagen
, richten die Arbeiten im Weinberg auch danach, für den von ihnen angestrebten Wein den optimalen Gehalt an Phenolen zu erreichen.