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Phenole

Wer im Lexikon von weinraum den Begriff «Phenole» anklickt, dürfte wie ich kein Chemiker sein, sondern möchte wissen, was für Stoffe im Wein sind und warum.  

Exakte Artikel über den chemischen Aufbau der Phenole gibt es z.B. hier: https://www.spektrum.de/lexikon/chemie/phenole/6947  oder hier: http://www.chemie.de/lexikon/ 


Phenole sind sehr flexible Kohlenwasserstoff - Verbindungen. Der Grundkörper Phenol dieser Verbindungen ist Benzol mit einer angelagerten Hydroxygruppe (-OH).

An Phenol können sich leicht weitere -OH Gruppen und «aromatische» Ringverbindungen anlagern, wodurch sehr verschiedene Stoffe entstehen. In der Chemie wurden Stoffe bei ihrer Entdeckung als «aromatisch» bezeichnet, weil ihr jeweiliger Geruch die zuerst entdeckte Verbindung dieser Stoffklasse war. Phenole sind zudem leicht sauer.

In der Natur erzeugen Pflanzen sehr verschiedene, für die Pflanze typische Phenole. Sie schützen Pflanzen durch den sauren oder auch scharfen Geschmack vor Schädlingen; die Säuren geben Mikroorganismen keine willkommene Lebensgrundlage. Phenole können auch Farbstoffe sein, die Früchte für Vögel interessant machen. 

Viele dieser Eigenschaften der Phenole nutzt der Mensch entweder als Würzstoffe (Pfeffer zum Beispiel) oder natürliche Arzneimittel. Oder er isst - wie die Vögel - bunte, aromatische Pflanzen gerne: Erdbeeren, Äpfel, Tomaten, Möhren.
In Weinbeeren sind Phenole besonders als Gerbstoff oder Tannin enthalten. Es sind saure Verbindungen, sie wirken im Wein adstringierend. Es gibt nicht ein Tannin, sondern man versteht verschiedene Polyphenole zusammenfassend als Tannin.

Die Phenole bilden sich in Weinbeeren erst spät im Verlauf der Reife. Erst wenn sie voll ausgebildet sind, spricht man von phenolischer Reife.

Süß
sind die Trauben schon weit vor der phenolischen Reife. Mit dem Zucker ist auch die Säure in den Beeren voll entwickelt. Beide - Zucker und Säure - hätte der Winzer zwar gerne in seinem Wein, aber ohne die phenolische Reife ist der Wein langweilig. 

Die Krux für Winzer ist, dass die Fruchtsäure in den Trauben abnimmt, bis die Beeren ihre phenolische Reife erlangen. Dann hat er zwar Aroma, wirkt aber dumpf.

Heute versuchen die meisten guten Winzer, eine möglichst schöne phenolische Reife zu erreichen, also spät zu lesen. Das ist der Grund, warum Weine heute viel mehr Alkohol haben als früher.

Dem Umstand, dass besonders in warmen Lagen die Säure abnimmt, wartet man auf die phenolische Reife, wird heute viel mehr Beachtung geschenkt als früher. Gute Winzer achten heute genau auf die Rebsorte und die Lagen, richten die Arbeiten im Weinberg auch danach, für den von ihnen angestrebten Wein den optimalen Gehalt an Phenolen zu erreichen.