Startseite ›› Lexikon ››  Phenole

Phenole

Wer im weinraum Lexikon den Begriff «Phenole» anklickt, dürfte kein Chemiker sein - oder will mal sehen, ob alles korrekt ist.

Der Eintrag soll chemischen Laien das Verständnis der Stoffe in seinem Wein vereinfachen, keine chemischen Grundlagen vermitteln. Exaktere Artikel über den chemischen Aufbau der Phenole gibt es z.B. hier: https://www.spektrum.de/lexikon/chemie/phenole/6947  oder hier: http://www.chemie.de/lexikon/ 


 

Phenole sind sehr flexible Kohlenwasserstoff - Verbindungen. Der Grundkörper dieser Verbindungen ist Phenol, an das sich leicht Hydroxygruppen (-OH) anlagern. Durch die Art dieser Anlagerung haben Phenole saure Eigenschaften - sprich es sind Säuren. An die Phenole können sich weitere sogenannte aromatische Ringverbindungen anlagern und sehr verschiedene Stoffe entstehen.

Aromatisch nennt man diese Ringverbindungen nach ihrem aromatischen Geruch, der die zuerst entdeckte Verbindung dieser Stoffklasse war.

Zusammengefasst: Phenole sind aromatisch und Säuren. Und: sie kommen praktisch in der gesamten Pflanzenwelt vor. Sie schützen Pflanzen durch den Sauren oder auch scharfen Geschmack vor Schädlingen, die Säuren geben Mikroorganismen keine willkommene Lebensgrundlage, Phenole können auch Farbstoffe sein, die die Früchte für Vögel interessant macht.

Viele dieser Eigenschaften der Phenole nutzt der Mensch entweder als Würzstoffe (Pfeffer zum Beispiel) oder natürliche Arzneimittel. Oder er isst die gerne (Erdbeeren, Äpfel, Tomaten, Möhren)

 

Im Wein sind die Phenole als oder Tannin enthalten. Es sind säure Verbindungen, sie wirken im Wein adstringierend. Es gibt nicht ein Tannin, sondern man versteht verschiedene Polyphenole zusammenfassend als Tannin.

Die Phenole bilden sich in Weinbeeren erst spät im Verlauf der Reife. Erst wenn sie voll ausgebildet sind, spricht man von phenolischer Reife.