Adstringierend

Adstringierend bezeichnet eine Geschmackseigenschaft, die besonders bei Weinen, Tees und anderen Lebensmitteln wahrgenommen werden kann. Der Begriff kommt aus dem Lateinischen («adstringere»), was so viel wie «zusammenziehen» bedeutet.

Adstringenz bezieht sich auf das Gefühl der Zusammenziehung oder des Austrocknens im Mund, das oft nach dem Verzehr von bestimmten Lebensmitteln oder Getränken auftritt. Dieses Gefühl wird durch Polyphenole (insbesondere Tannin ) verursacht, die Proteine und andere chemische Verbindungen in Speichel und Gewebe binden und dazu führen, dass diese zusammenziehen.

Bei Wein ist Adstringenz oft erwünscht und kann zur Komplexität und Struktur beitragen, insbesondere bei Rotweinen. Ein hoher Tanningehalt kann jedoch auch das Gefühl einer starken Adstringenz erzeugen, die manche Menschen als unangenehm empfinden. Ein ausgewogenes Niveau an Adstringenz ist daher oft ein Zeichen für einen gut gemachten Wein.

Wird ein Wein als zu adstringierend empfunden, ist er oft zu jung. Hier kann karaffieren  helfen, was meist als dekantieren  bezeichnet wird. Beim karaffieren wird dem Wein Luft zugeführt, um den Gerbstoff zu oxidieren. Beim Dekantieren nicht

Adstringenz beeinflussen

Es gibt mehrere Techniken, die ein Winzer anwenden kann, um die Adstringenz in einem Wein zu mildern:

Alterung und Lagerung

Mit der Zeit können sich die Tannine im Wein verändern und mildern, was zu einer weniger adstringierenden Wahrnehmung führt. Eine Lagerung oder Reifung wird die Adstringenz mildern.

Malolaktische Gärung

Diese sekundäre Fermentation kann dazu beitragen, die Adstringenz zu verringern, indem sie die Säure im Wein verringert und ihn runder und weicher macht.

Adstringenz mildernde Techniken während der Weinherstellung

Dazu gehören die Verwendung von weniger tanninreichen Rebsorten, eine geringere Kontaktzeit des Mostes mit der Maische und dies besonders bei tiefer Temperatur, um eine schonende Extraktion des Tannine zu erreichen. Der Wein wird so ausgebaut wesentlich harmonischer und weniger adstringierend wirken.

Oft ist eine gewisse Adstringenz erwünschent, besonders bei Rotweinen, da sie zur Struktur und zum Körper des Weins beiträgt. Es geht also eher darum, das richtige Gleichgewicht zu finden, als die Adstringenz vollständig zu eliminieren.

Rebsorten und Adstringenz

Es gibt Rebsorten und Weine, die von Hause aus praktisch nicht adstringierend sind. Etwa der Vernatsch aus Südtirol oder der Gamay aus dem Beaujolais .

Malbec aus dem Cahors  oder Tannat aus dem Madiran sind hingegen die Archetypen eines adstringierenden Weines. Die dickte der Schalen macht hier den Unterschied. Gamay hat eine sehr dünne Schale, Malbec und Tannat hingegen eine sehr dicke - mit entsprechendem Gehalt an Gerbstoff .

Die Reife der Trauben bei der Lese

Wie dominant die adstringierende Wirkung eines Weines ist, wird auch vom Lesezeitpunkt beeinflusst. Ein spät und reif gelesener Wein wird harmonische, ausgewogener wirken, als ein eher früh gelesener Wein, der vielleicht weniger Alkohol entwickelt. Drohendes schlechtes Wetter kann ebenfalls ein Grund für eine eher frühe Lese sein.