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Tannin

Tannine oder Gerbstoffe sind Polyphenole und werden zu den sekundären Pflanzenstoffen gerechnet. Das sind Stoffe, die Pflanzen meist zu pharmakologischen Zwecken produzieren. Diese Stoffe sollen nicht schmecken, sondern die Pflanze vor Schädlingen schützen.

Der Mensch nutzt seit Jahrtausenden die sekundären Pflanzenstoffe, zu denen eben auch die Tannine gehören um Heilmittel zu erzeugen. Oder auch Pflanzen wie Pfeffer zu ernten, bei denen diese Stoffe als Würzmittel genutzt werden.

Die Tannine sind hauptsächlich in der Schale der Beeren enthalten und schmecken bitter. Sie kommen auch in Getreide, Äpfeln und Erdbeeren vor (um ein paar zu nennen) und sollen großen Schädlinge die Lust auf den Verzehr der Beeren nehmen. Mikroorganismen mögen die saure Atmosphäre der Beerenhaut nicht und verschonen die tanninhaltige Beerenhaut.


sie wirken adstringierend

Der Gehalt an Tannin in der Beere wird daher durch die dicke der Schalen bestimmt. dünnhäutige Sorten wie Pinot Noir oder Grenache haben nur wenig Tannin. Dichschalige Rebsorten wie Syrah oder Carignan haben sehr viel Tannin.

Das wirkt sich auf den typischen Charakter der Weine dieser Sorten aus: Pinot Noir Weine sind ausgesprochen feine Weine, während Carignan Weine eher raue Burschen sind.

Und auf die Herangehensweise der Winzer auf diese Sorten. Während man dünnschalige Beeren  teilentrappt in den Gärbehälter geben kann oder die Ganztraubengärung wählt, wird man bei sehr tanninhaltigen Rebsorten entweder diesen Charakter bewusst betonen oder versuchen, die Tannine zu bändigen: tiefe Gärtemperatur, kurze Maischezeit, lange Reifung im Holzfass oder dem Einblasen kleiner Luftblasen zur schonenden Oxidation Mikrooxidation der Weine,