Reife

Die Reife der Trauben ist ein Nebeneinander an Vorgängen: die Beeren wachsen während der Reife, die färben sich, produzieren lange Zucker, bauen Säure erst auf, dann wieder ab und entwickeln als letzte Reifestufe ihre vollen Geschmackstoffe. All diese Prozesse sind die Reife

Leider müssen Winzer Kompromisse machen: die verschiedenen Reifen laufen unterschiedlich ab und je nachdem, ob man einen Rotwein, Weißwein oder einen Sekt erzeugt, wird eine andere Reife die richtige sein.

Der Verlauf der Reife hängt von der Lage und dem Wetter des Jahres ab. Winzer können den Verlauf der Reife mit gestalten: durch Laubarbeit kann der Grad der Sonneneinstrahlung variiert werden, durch Reduktion des Ertrages kann die Reife der Trauben gezielter ermittelt werden als wenn große Klumpen Trauben an überforderten Reben hängen.

Rotweine sollen möglichst voll ausreifen - sie brauchen nicht nur keine Säure, die wird sogar in der malolaktischen Gärung abgebaut. Andererseits ist Tannin im Rotwein erwünscht, dass sich jedoch erst spät in der Reife entwickelt. Da Tannin aus Phenolen besteht, heißt die Reife der Tannine in der Beeren phenolische Reife .

Weißweine hingegen sollen möglichst viel Säure enthalten und man wird nicht immer die volle geschmackliche Reife oder auch physiologische Reife genannt abwarten.

Kurz gesagt: «die» Reife gibt es nicht, meist ist es die bestmögliche Reife für einen bestimmten Weintyp.