Phenolische Reife

Rotwein gewinnt seinen besonderen Charakter oft durch das Tannin im Wein. Diese Tannine können bei früh gelesenen Trauben hart erscheinen, sauer wirken.

Die Reife dieser Tannine entwickelt sich etwas später als der Zucker in der Beere. Beißt man auf eine solch süße Beere, erscheinen Schale und Kerne der Beere noch grün, unreif. (Was auch durch noch zu hohe Fruchtsäure im Fleisch der Beeren kommen kann. Die schmeckt man, wenn der Saft der Beeren sauer ist - ohne dass man Kerne oder Schale zerbeißt)

Ist der Saft der Beere süß und die Säure auf dem gewünschten Maß, prüft man die phenolische Reife durch Zerkauen von Schale und Kernen. Wirken diese nicht mehr unangenehm bitter, ist die phenolische Reife erreicht. Diese Begriff stammt von der exakteren Bezeichnung der Tannine: es sind verschiedene Verbindungen von Phenolen, weshalb diese Art der Reife phenolisch heißt.