Gerbstoff

Gerbsäure und Gerbstoff sind deutsche Begriffe für Tannin . Es sind die Säure , die in der Schale der Beere sitzt. Sie werden bei der Maische in den Wein extrahiert und geben dem Wein Geschmack, Struktur und das Kleben am Gaumen beim Trinken.

Um die Gerbstoffe zu mildern, kann der Wein von den Winzern beim Ausbau oxidiert werden. Entweder im Holzfass oder auch durch direkte Zugabe von Luft kann der Wein deutlich gemildert in die Flasche kommen. Die Gerbstoffe sind deutlich reduziert, der Wein muss nicht mehr so lange im Keller reifen.

Gerbstoff und das Alter des Weines

Bei jungen Weinen kann die Gerbsäure recht präsent sein. Der Wein klebt am Gaumen, hat Biss. Das kann sehr schön zum Charakter des Weines passen. Aber auch störend sein.

Bei (sehr) alten Weinen sind die Gerbstoffe weitgehend abgebaut. Der Wein hat dann sehr eigene, reife Aromen. Diese feinen Aromen sind sehr empfindlich gegen Luft, weil die Gerbstoffe den Wein vor Oxidation schützen.

Die Gerbstoffe vor dem Trinken reduzieren

Alternativ kann der Wein karaffiert werden, um die Reifung vor dem Genuss zu beschleunigen. Ist der Wein schon älter und Gerbstoffe sind ausgefallen - als Depot oder Bodensatz am Boden der Flasche - kann der Wein dekantiert werden.

Belüften oder Karaffieren

Das Belüften (Karaffieren) von Wein und das Abtrennen der Feststoffe (Dekantieren) sind zwei völlig verschiedene Vorgänge und die Form der Karaffe sollte zum gewünschten Effekt passen.

Dekantieren

Dekantiert wird in eine schmale Karaffe. Belüftet wird der Wein in einer breiten Karaffe - schlicht weil es schneller geht.

Dekantiert man einen Wein in eine breite Karaffe, weil man «nur» das Depot abtrennen möchte, kann der Wein schnell oxidieren und sein Aroma wird flach.

Belüftet man einen Wein in einem engen Dekanter, kann kaum ein Schaden entstehen: es dauert halt doppelt so lange, bis der Wein sich entfaltet hat.

Gerbstoffe zu Speisen

Weine, die reich an Gerbstoff sind, stammen von Rebsorten mit dicken Schalen der Beeren. Solche Weine habe meist auch recht viel Alkohol und Frucht.

Gerbstoff schmeckt bitter

Die Gerbsäure schmeckt bitter, Speisen mit einer gewissen Süße harmonieren - etwa vegetarischem oder vegenem Essen. Oder solche mit Zwiebeln oder Knoblauch. Klassisch sind auch rosa gegartes Fleisch wenn die Aromen nicht zu dominant sind. Etwa Weine aus dem Bordelais zu einem Steak .

Gerbstoff und Fett

Gut eingebunden werden die Gerbstoffe durch Fett - etwa dem Fond eines Schmorgerichtes.

Gerbstoff und Fisch

Gerbsäure und Fisch ist eine schlechte Kombination - beides zusammen schmeckt metallisch.

Gerbstoff und Alkohol

Haben die Weine viel Alkohol kann ein Zuviel an Salz bitte schmecken. Nicht alle gerbstoffreichen Weine haben auch einen hohen Gehalt an Alkohol, viele jedoch.