Gerbsäure und Gerbstoff sind deutsche Begriffe für
Tannin. Es sind die
Säure, die in der Schale der Beere sitzt. Sie werden bei der
Maische in den Wein extrahiert und geben dem Wein Geschmack, Struktur und das Kleben am Gaumen beim Trinken.
Um die Gerbstoffe zu mildern, kann der Wein beim
Ausbau oxidiert werden.