Startseite ›› Lexikon ››  Ausbau

Ausbau

Der Ausbau von Wein passiert nach der alkoholischen Gärung bis zur Abfüllung in der Flasche. Je nach Weintyp, Rebsorte und Region kann hier nicht viel passieren - die Winzer geben dem Wein einfach Zeit im Gärbehälter.

Der Ausbau kann eine sehr hohe Kunst mit den verschiedensten Materialien sein: kleine Holzfässer (Barrique) geben mehr Holzaromen an den Wein, es gelangt mehr Luft in den Wein als bei der Verwendung von großen Holzfässern.

Im Süden sind große Tanks aus Beton üblich, Kunststoff, Edelstahl. In letzter Zeit muss jeder Winzer, der etwas auf sich hält, Amphoren haben. Es gibt eiförmige Behälter aus Beton, in denen Weißwein sehr gut sur lies - auf der Hefe ausgebaut werden kann.

All diese Verfahren unterscheiden sich wesentlich in der Menge und Art, wie dem Wein Sauerstoff zugeführt wird. Dabei oxidieren zum einen die bitteren Gerbstoffe, der Wein wird früher trinkbar und muss nicht wie früher Weine aus manchen Regionen ein Jahrzehnt im Keller lagern - aber er kann.

Die Menge an Sauerstoff, die dem Wein beim Ausbau zugegeben Mikrooxidation wird oder über die Dauer beim Ausbau im Holz zugestanden wird, ist daher einer der größten Parameter bei der Weinerzeugung. Viel Sauerstoff nennt man oxidativen Ausbau - der Wein wird voller, aromatischer und meist für langlebige Weine verwandt.

Ein reduktiver Ausbau sucht den Eintrag von Sauerstoff zu minimieren oder auszuschließen - insbesondere bei Weißwein. Die Weine wirken frischer, haben eine hellere Farbe und besitzen mehr von der für die Traube typischen, unverfälschten Frische der Rebsorte. Durch eine Oxidation werden diese Aromen milder, weicher, voller. Bei vielen Weißweinen möchte man dies eben nicht.

Der Ausbau erfolgt nicht als unabhängiger Prozess. Auch von der Lese bis zum Ende der Gärung gelangt Luft an die Trauben und diese Menge kann durch kurze Transportwege, die Wirkung durch Lese in der Nacht und Schwefeln vermindert werden.

Nach dem Ausbau können weitere technische Maßnahmen wie Filtrieren, Schwefeln, Klären den Wein stark verändern - fast immer verschlechtern.

In geringem Maße greifen auch gute Winzer zu technischen Maßnahmen - weil zu viel Satz im Boden von vielen Konsumenten einfach abgelehnt wird. Meist jedoch verzichten gute Winzer völlig auf solche technische Verschlechterung.

Kaufhausweine und Massenweine können sich mit geschmacklichen Kapriolen nicht aufhalten: das Zeug muss jedem irgendwie schmecken. Hier stehen den Weinfabriken beim Ausbau von Wein eine große Palette von chemischen, biologischen und technischen Mitteln zur Verfügung, damit das Getränk von Jahr zu Jahr immer gleich langweilig schmeckt.