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Sur Lies

Sur Lies bedeutet auf den Hefen und gemeint ist eine Methode des Ausbaus von Weißwein.

Bei der Gärung setzt Hefe den Zucker in Alkohol um, danach ist die Hefe eigentlich überflüssig und der Wein wird ohne die Hefe weiter ausgebaut. 

Um besonders frische und fruchtbetonte Weine zu erzeugen, kann der Wein jedoch auf den Hefen - eben sur lies - ausgebaut werden. Es ist übrigens das gleiche wie bei der Flaschengärung zur Erzeugung von Schaumwein.

Da die Gärung abgeschlossen ist, haben die Hefen keine Nahrung mehr und zerfallen unter kräftiger Mitwirkung von Enzymen - der Autolyse. Dabei werden angenehme Aminosäuren gebildet und es entwickelt sich ein gewünschter Hefeton.

Die Dauer des Ausbaus sur lies ist üblicherweise einige Monate. Dabei wird die Hefe immer wieder einmal aufgerührt Bâtonnage, um die Wirkung zu verstärken. Seit einiger Zeit werden wieder ovale Gärbehälter verwendet, bei denen die Hefe durch natürliche Zirkulation in Bewegung bleibt und der Wein nicht durch Öffnen des Behälter Luft bekommt.