Autolyse

Die Hefe der zweiten Gärung werden gebraucht, um die Perlage in den Grundwein zu bekommen, das feine Perlen des Crémant . Für einen einfachen oder auch normalen Crémant oder Schaumwein ist die Arbeit der Hefe dann getan, der Sekt wird aus dem Tank genommen oder die Flasche abgerüttelt.

Für sehr hochwertige Crémant bleibt die Hefe über die zweite Gärung hinaus in der Flasche, oft viele Jahre lang. Die Hefen zerfallen unter Mitwirkung von Enzymen unter Bildung sehr gewünschter Verbindungen. Dieser Vorgang wird Autolye genannt.

Neben den aromatischen Verbindungen, die dem Crémant sehr feine Aromen geben, entstehen mikroskopisch kleine Teilchen, die für eine besonders feine Perlage im Crémant sorgen.