Beim Abbeeren trennt der Winzer die Stiele der Trauben von den Beeren. Oft wird das Abbeeren auch als Entrappen bezeichnet, was auf den Begriff Rappen zurückführt, einer alten Bezeichnung für die Stiele.
In den Stielen der Trauben sind viele Gerbstoffe und Tannine enthalten. Im Gegensatz zu den Schalen und Beeren sind die Gerbstoffe in den Stielen bitter und adstringierend. Fast immer sind sie unerwünscht im Wein und die Winzer trennen deshalb die Stiele vor der Maische ab.

Eine Frage des Weinstiles

Bei einigen Weinen bleiben die Stiele oder ein Teil davon bei der Maische, um dem Wein mehr Struktur zu geben. Im Burgund etwa gibt es die Verfechter der reinen Trauben und milden Weine und die Struktur - Junkies, die sich ohne zumindest einen Teil der Rappen nie einen großen Burgunder vorstellen können.
Wird nur ein Teil der Trauben entrappt oder abgebeert, nennt man das teilentrappt - man gibt so einem an Gerbstoff armen Wein ein gewisses Tanningerüst, ohne den Geschmack zu dominieren.

Das Abbeeren können die Winzer im Weinkeller machen, wenn sie ganze Trauben im Weinberg lesen – meist sind das von Hand gelesene Trauben.
Bei maschineller Lese werden die Beeren bereits im Weinberg von den Trauben gerüttelt. Die Reben sehen nach solch einem Vollernter etwas gerupft aus, weil die Stiele noch an den Reben sind, die Beeren aber weg.

Eine Frage des Weinstils

Bei einigen Weinen bleiben die Stiele oder ein Teil davon in der Maische, um dem Wein Struktur zu geben. Im burgund gibt es die Verfechter der reinen Trauben und milden Weine und die Struktur-Junkies, die sich ohne zumindest einen Teil der Rappen nie einen Burgunder aus Pinot Noir vorstellen können.
Wird nur ein Teil der Trauben entrappt, spricht man von teilentrappt – ein Weg, einem gerbstoffarmen Wein ein Tanningerüst zu geben, ohne den Geschmack zu dominieren. Die Ganztraubengärung geht den umgekehrten Weg: die gesamte Traube, Stiele eingeschlossen, kommt in den Gärbehälter.

Nicht nur Pinot-Noir-Weine reagiert deutlich auf das Abbeeren. Carignan oder Syrah aus dem Languedoc oder von der Rhône vertragen einen höheren Stielanteil, bevor es bitter wird.
Weißwein

Bei der Produktion von Weißwein wird das Abbeeren oft übersprungen. Die ganzen Trauben werden direkt gepresst, der Saft hat kaum Kontakt mit den Stielen. Erst bei einer bewussten Mazeration der Schalen kann das Abbeeren relevant werden, um Bitterstoffe zu vermeiden.

Verschiedene Methoden des Abbeerens

Es gibt verschiedene Methoden zum Abbeeren, die sowohl mechanisch als auch manuell durchgeführt werden können. Bei der maschinellen Methode werden die Trauben durch einen «Entstieler» oder «Abbeermaschine» geführt. Diese Maschine nutzt eine Kombination aus Vibration und Rotation, um die Beeren von den Stielen zu trennen, ohne sie zu quetschen. Bei der manuellen Methode wird das gleiche Prinzip angewendet, allerdings mit der Hand und meistens bei kleineren Mengen oder bei besonders hochwertigen Weinen.
Nach dem Abbeeren stehen Winzern wieder verschiedene Optionen zur Verfügung, je nachdem, welche Art von Wein produziert wird oder wie der Verlauf des Jahres war. In einigen Fällen werden die Beeren sofort gepresst, um den Saft zu extrahieren, während in anderen Fällen die ganzen Beeren in den Fermenter gegeben werden, um einen Wein mit mehr Körper und Struktur zu erzeugen. Unabhängig vom gewählten Prozess spielt das Abbeeren eine entscheidende Rolle bei der Bestimmung des endgültigen Geschmacks und des Charakters des Weins.

Perfekte Beeren aus dem Vollernter

Vollerntern bringen mittlerweile fast perfekte Beeren in den Weinkeller. Trotzdem werden viele Trauben von hochwertigen Weinen mit der Hand gelesen, weil jede Traube einzeln vor dem in den Eimer Legen begutachtet werden kann. Faule Beeren, unreife Beeren können im Extremen auch einzeln aus den Trauben gezupft werden. Solcher Aufwand ist allerdings selten.
Es kann jedoch einen großen Unterschied ausmachen, in welchen Zustand die Trauben verarbeitet werden.

Abbeeren von Hand und mit der Maschine im Weinberg

Die feinen Pinot Noir Weine reagieren deutlich, wenn die Stiele nicht oder nur teilweise abgebeert wurden.
In vielen Lagen sind solche Erntemaschinen nicht möglich oder nicht wirtschaftlich. Etwa weil die Weinberge an Rhein oder Mosel zu steil sind. Oder weil die gewünschten Weine eine Lese von Hand nicht finanzieren würden. Es ist auch möglich, dass trotz der Lese mit der Maschine sehr hochwertige Weine entstehen - dann allerdings wurde die Selektion an den Reben vor der Lese mit der Maschine durchgeführt. Da Vollernter nur die Beeren abschütteln und die Stile an der Rebe lassen, entfällt das Abbeeren.
Das Abbeeren wurde bereits im 16. Jahrhundert eingeführt, um den Weinen die aggressive Bitterkeit zu nehmen. Erst mit den später erfundenen Maschinen zur Trennung der Beeren wurden auch immer mehr einfache Weine mit abgebeerten Trauben ausgebaut.