Abbeeren

Die Beeren sind über Stiele zur Traube verbunden

Beim Abbeeren trennt der Winzer die Stiele der Trauben von den Beeren. Oft wird das Abbeeren auch als Entrappen bezeichnet, was auf den Begriff Rappen zurückführt, einer alten Bezeichnung für die Stiele.

In den Stielen der Trauben sind viele Gerbstoffe und Tannine enthalten. Im Gegensatz zu den Schalen und Beeren sind die Gerbstoffe in den Stielen bitter und adstringierend. Fast immer sind sie unerwünscht im Wein und die Winzer trennen deshalb die Stiele vor der Maische ab. In eher seltenen Fällen bleiben die Stiele oder ein Teil davon bei der Maische. Wird nur ein Teil der Trauben entrappt oder abgebeert, nennt man das teilentrappt - man gibt so einem gerbstoffarmen Wein ein gewisses Tanningerüst, ohne den Geschmack zu dominieren.

Das Abbeeren können die Winzer im Weinkeller machen wenn sie ganze Trauben im Weinberg lesen - meist sind das von Hand gelesene Trauben. Oder bei maschineller Lese werden die Beeren bereits im Weinberg von den Trauben gerüttelt. Die Reben sehen nach solch einem Vollernter etwas gerupft aus, weil die Stiele noch an den Reben sind, die Beeren aber weg.

Vor einigen Jahren waren Weine von solchen Vollerntern unter Fachleuten - besonders solchen, die gern viel reden - verpönt. Die Maschinen bringen mittlerweile fast perfekte Beeren in den Weinkeller. Bei vielen Reben oder in vielen Lagen sind solche Erntemaschinen aber nicht möglich oder nicht wirtschaftlich. Das Besondere solcher von Hand gelesenen Weine ist meist nicht, dass sie von Hand gelesen wurden, sondern die Rebsorte, der winzige Weinberg großer Steilheit mit einem besonderen Terroir. Bei solchen Weinen ist das Abbeeren nahezu immer Ehrensache der Winzer.

Das Abbeeren wurde bereits im 16. Jahrhundert eingeführt, um den Weinen die aggressive Bitterkeit zu nehmen. Erst mit den später erfundenen Maschinen zur Trennung der Beeren wurden auch immer mehr einfache Weine so ausgebaut.