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Zeitpunkt der Lese

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Der Lesezeitpunkt hängt vom Zustand der Trauben ab - Zucker war lange die Messgröße

Der Zeitpunkt der Lese bestimmt wesentlich den Charakter des Weines eines Weinberges. Dabei sind Winzer nicht immer völlig frei in ihren Entscheidungen. Hockt eine teure Mannschaft von Lesehelfern auf dem Weingut und vertreibt sich die Zeit mit Federball spielen bis es soweit ist, wird der Winzer lieber einen Tag weniger dem bunten Treiben zusehen.

Gleiches gilt, wenn Regen zur erwarteten Lese vorhergesagt ist - hier ruft die Entscheidung zwischen Anfangen und Abwarten auch bei sehr bodenständigen Persönlichkeiten Nervosität hervor.

Ein paar Tage mehr können den entscheidenden Gewinn an Farbe, Extrakt und Aroma bringen. Verwässert der Regen nach einem Tag zu viel des Wartens doch die Lese, kann auch ein sehr guter Jahrgang viel von seiner Qualität einbüßen.

 
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Der Zucker ist nur ein Parameter für den Lesezeitpunkt

In Deutschland wird im Herbst oft von den Oechslegraden gesprochen, die die Winzer gemessen haben. Sind sie gut, wird von einem Jahrhundertjahrgang fabuliert, sind sie schlecht, nach Bundeshilfen gerufen - aber das ist ein anderes Thema.

Der Zucker in den Beeren ist relativ gutmütig - er bleibt hoch und steigt auch recht lange an. Trotzdem kann eine zu späte Lese das Aroma des Weines merklich herabsetzen.

Denn zum Wein gehört Säure und die nimmt zum Ende des Sommers in den Beeren ab. Säure klingt nicht schön, aber ohne Säure ist ein Wein langweilig. Zu viel an Säure kann dann unangenehm sein, das Problem ist jedoch fast immer ein Mangel an Säure in den Beeren und damit dem Wein.

 
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Mit der Abnahme der Säure verliert der Wein schnell an Aroma

Im Bild ist schematisch die Abnahme der Säure im Herbst in einer warmen Region wie der Provence zu sehen. Die Abende sind noch warm, die Tage heiß - sehr schön für Urlauber, die Beeren verlieren bei hohen Temperaturen in der Nacht jedoch schneller die Säure als in kühlen Nächten.

Es reicht also nicht, nur nach dem Zucker zu schauen, sondern die Säure in den Beeren - die man schmecken muss oder auch analysieren kann - ist oft der limitierende Faktor beim Zeitpunkt der Lese. Man kann nicht zu lange warten.

Auch damit ist es nicht genug, denn das Aroma fällt weniger stark als die Säure.

 
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Die Säure fällt zur Lese hin ab, Farbe und Extrakt gewinnen jedoch weiter - oft ein Dilemma bei der Wahl des Lesezeitpunktes

Zum Aroma des Weines gehören auch die Farbe und der Extrakt. Beide geben dem Wein seinen Charakter. Und auch diese beiden hängen vom Lesezeitpunkt ab - je später gelesen wird, um so mehr können die Beeren noch produzieren.

Zumindest in gewissen Grenzen. Im Bild ist wieder ein Verlauf für einen warmen südlich gelegenen Weinberg gezeichnet. Die Beeren fangen an zu schrumpeln und faulen, wenn sie sehr lange im Herbst an den Reben hängen. Sie erreichen nicht das Maximum an Farbe und Extrakt, das möglich wäre.

In südlichen Regionen werden die Weinberge immer früher gelesen als im kühleren Norden, weil die Säure für die Winzer die wichtigere Stellgröße ist.

 
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Der Zeitpunkt der Lese in kühleren Lagen liegt später

In kühleren Lagen verlaufen die Zunahme von Zucker und Extrakt etwa ähnlich - wenn auch mit anderen Absolutwerten. Sind die Nächte kühl, verbleit die Säure deutlich länger im Wein und Winzer können zu einem um einige Wochen nach hinten verschobenem Zeitpunkt lesen.

Die Beeren können ihre volle Farbe und Extrakt entwickeln und das Aroma nimmt während dieser letzten Wochen deutlich zu.

 
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Das Aroma bei nördlich gelegenen Weinberge ist oft besonders ausgeprägt

Durch den späteren Zeitpunkt der Lese sind Weine aus nördlichen Lagen oft im Wortsinne ausgereifter als solche aus südlichen Lagen. Weine aus der Champagne, dem Burgund oder dem Beaujolais sind nicht umsonst einige der feinsten - und teuersten Weine. In Italien sind es das Piemont und Südtirol, in denen einige der feinsten Weine erzeugt werden.

 

Feiner Wein aus dem Norden


Warum wird dann nicht aller Wein im kühlen Norden angebaut? Und warum sind die Weine im Norden zwar fein, aber nicht so voll wie im Süden? Es sind die Sorten. In kühlen Regionen wachsen nur wenige Rebsorten. Und die ergeben nicht so voll - aromatische Weine wie ein Syrah oder Carignan aus dem Süden.

Denn das begrenzende für die Reben sind nicht die Temperaturen im Herbst - es sind die kalten Nächte im Frühjahr, oft mit Frost. Hier überleben nur robuste Sorten und solche, die erst spät austreiben.