Sauvignon Blanc
Weine aus der Reborte Sauvignon Blanc oder Cuvées mit Sauvignon Blanc gefragt; die mit Sauvignon bestockte Rebfläche nimmt seit Jahren zu und nach Chardonnay ist es die meistangebaute Rebsorte. In Europa kommen die Weine aus nahezu jedem Gebiet, die bekannteren Lagen sind das Bordelais, die Loire (Menetou Salon, Südtirol oder Spanien.
Angenehmer Geschmack
Unkompliziert ist ein unschöner, jedoch passender Begriff für den Charakter der Weine aus Sauvignon Blanc. Es ist die Säure, die den Sauvignon frisch erscheinen lässt. Das gleichzeitig ausgeprägt und ausgewogen erscheinende Fruchtaroma gibt den Weinen Volumen und Fülle. Schon einfache Weine, die mit hohem Ertrag gelesen oder in nicht optimaler Lage angebaut wurden, gelingen den Winzern oft hervorragend.
Sind die einfachen Weine «lecker», sind die Sauvignon aus den passenden Lagen und bei entsprechendem Ausbau großartige Weine. Sie unterscheiden sich von der Region, in der die Reben stehen und stark auch durch den Ausbau. Verschiedene Fässer und Tanks im Weinkeller geben Winzern Möglichkeiten, die Nuancen ihrer Weine verschieden hervorzuheben. Außer der Holznote beim Ausbau in Barrique: sie wird bei Sauvignon praktisch nie gewünscht, da sie die Fruchtnoten unpassend überdeckt. Der Ausbau in Holzfässern oder Amphoren dient fast immer der langsamen Zufuhr von Sauerstoff.
Aromen des Sauvignon
Das fruchtige, manchmal grasige Aroma wird durch eine Gruppe von Methoxypyrazinen (auch: Pyrazin) hervorgerufen, das in vielem Obst (Stachelbeere) und Gemüsesorten (grüner Paprika, Erbse), auch Gras vorkommt. Daher riecht Sauvignon oft nach diesen Pflanzen. Methoxypyrazin hat die schwierige Eigenschaft, bei zu hoher Konzentration nicht nach frischem Gras zu duften, sondern übel zu stinken. Den Gehalt an diesem Stoff und damit die Balance von «reizvoll» und «zu viel» zu finden, kann von Winzern im Weinberg beeinflusst werden.
Die exotischen Aromen von Cassis, Grapefruit, Maracuja und Limette stammen aus einer Gruppe schwefelhaltiger Mercaptane (oder: Thiole). Die Vorstufen für diese Aromen nehmen mit zunehmender Reife zu. Diese Stoffe lösen sich in der Aminosäure Cystein, die erst bei der Gärung durch bestimmte, jedoch nicht jede Hefe gebildet wird.
Unterschiedlicher Sauvignon aus Europa und Übersee
Sauvignon Blanc ist immer ein frischer Weißwein. Die Aromen sind je nach Region, dem Jahrgang und der verwendeten Hefe zur Gärung jedoch sehr unterschiedlich. Europäische Sauvignon haben meist ein beerenfruchtiges Aroma, etwas Stachelbeere, Holunderblüten, grüne Noten von Paprika und Gras. Die berühmten Sauvignon aus Neuseeland sind hingegen weit exotischer: Mango, Limette und Maracuja sind so intensiv wie bei einem frisch geöffneten Fruchtjoghurt. Und genau so lecker.
Dieser Unterschied entspringt - ohne Anspruch auf exakte Kausalität - aus der unterschiedlichen Idee, wie ein Wein erschaffen werden kann oder soll. Die Herangehensweise der europäischen Terroir Philosophie ist, den Wein als Resultat des Bodens zu sehen, von dem er stammt. Während man in Übersee die Möglichkeiten der Traube sieht und sich nicht von engen Weinbergsflächen oder weniger aktiven Hefen einschränken lässt.
Es ist also sowohl Hefe möglich, die exotische Fruchtnoten hervorbringt und es ist der Kauf unterschiedlicher Trauben. Etwa vollreife, süße aus einer warmen Lage und knackig grüne Trauben aus einer kühleren Lage, die den Wein frisch erscheinen lässt. Verwendet man beide Herkünfte in einem Wein, bieten sich viele Möglichkeiten.
Terroir in Europa
Von Terroir spricht man sinnvollerweise, wenn man eines hat. Sprich: eigene, abgeschlossene Weinberge, die sind bei europäischen Winzern üblich sind. Unüblich ist das Kaufen von Trauben im Qualitätsweinbau und zunehmend unüblich ist künstliche Hefe zum Ausbau der Weine, die besonders aromatische Weine hervorbringen können. Gerade bei besonders fruchtigen Weinen wird öfter nicht die neutral gärende Hefe verwendet, sondern spezielle, die gewünschte Aromen hervorbringt. Hier gibt es kein besser oder schlechter - es sind verschieden Auffassungen und beide haben ihr Freunde unter jenen, die gerne Wein genießen.
Klarer Sauvignon aus Europa
Die Sauvignon aus Europa sind daher eher klarer, mineralischer und gradliniger als solche aus etwa Neuseeland. Und damit auch ein wenig «schwieriger». Sauvignon treibt eher spät aus, ist daher auch in kühlen Lagen gut geeignet und reift früh im Jahr, ohne zur Lese hin zu viel der Säure zu verlieren. Er ist daher sowohl in kühlen Lagen wie Südtirol oder Loire zu finden wie auch im heißen Languedoc.
Die teuren und eleganten Weine von der Loire sind eher klar, mineralisch, während solche aus Südtirol deutlich fruchtiger geraten oder von den Winzern gewünscht sind. Höherwertige Sauvignon Weine von Gump etwa sind hingegen weitgehend frei von vordergründiger Frucht und wirken nicht wie typische Südtiroler Sauvignon. Die Sorte gibt Winzern ein breites Feld an guten Möglichkeiten.
Sauvignon wird kaum im Barrique aromatisierend ausgebaut. Wenn im Holz, ist die langsame Reifung das Ziel, nicht das Aroma der Eiche. Sehr fein sind Weine aus Sauvignon, die einen hohen Anteil Sémillon enthalten, der den Wein volumenreicher macht. Im, Bordelais sind diese Weine üblich und hervorragend. Etwa für die fruchtigen Entre deux Mers, die eleganten Weißweine aus den Graves oder der Côtes de Blaye am rechten Ufer.
Der europäische Sauvignon Blanc
Sauvignon treibt spät aus und reift früh. Er braucht nicht viel Wärme und gedeiht gut auch in kühleren Lagen. Das ist sein Vorteil, denn zur Lese sind kühle Nächte notwendig, damit der Sauvignon seine typische Frische und damit Säure behält. Allerdings auch das oben genannte Methoxypyrazin. Die Finesse der Weine aus den kühlen Lagen ist bei Sauvignon daher besonders ein Balanceakt.
Von der Loire stammen die berühmten Weine aus Sancerre und dem benachbarten Menetou Salon. Aus der Region um Bordeaux kommen großartige Weine mit hohen Anteilen Sémillon und oft Muscadet - die wie z.B. im Graves dann auch im kleinen Holzfass ausgebaut werden. Die Entre deux Mers aus dem Schwemmland zwischen den Ufern von Garonne im Süden und Dordogne im Norden (daher der Name) sind jung zu trinkende Weine mit meist hohem Anteil Saugignon.
Aus dem Languedoc und dem Roussillon kommen weichere, gefällige Weine, oft auch aus reinem Sauvignon, die dann zum Teil eine völlig verschiedene, würzigere Erscheinung sind als die Weine aus nördlicheren Gefilden.
Schliesslich gibt es noch einen winzigen Fleck im Burgund, genau in Saint Bris le Vineux, aus dem einige Sauvignon im Meer des Pinot Noir und Chardonnay erzeugt werden.
Unterschätzt: Sauvignon aus Südtirol
Unterschätzt bedeutet natürlich nicht günstig, dieses Wort gibt es nicht in Südtirol, jedenfalls so lange es Touristen gibt. Aber die Weine haben nicht den herausragenden Ruf der Weine aus Neuseeland, Sancerre oder Bordeaux. Sie sind verschieden, aber nicht minder erstklassig. Schade, dass die eher als lokale Variante der Urlaubsweine angesehen werden.
In Südtirol schließlich gibt es eine ganze Reihe von Erzeugern, die Sorte aus Frankreich dort sehr heimisch geworden. Besonders in den Höhenlagen wie in Völs werden großartige, mineralische und doch feinfruchtig freudvolle Weine aus Sauvignon erzeugt. Aus dem Friaul (oft) und selbst dem Piemont (selten) gibt es wundervolle Weine dieser Sorte.