Startseite ›› Lexikon ››  Säuerung

Säuerung

Ist in schlechten Jahrgängen zu wenig Säure im Wein, können Most und Wein zugesetzt werden. Es dürfen Weinsäure, Apfelsäure oder Milchsäure zugegeben werden. Die Säuren reagieren unterschiedlich im Most und Wein - es können neben der Säuerung zusätzliche Parameter der Weinerzeugung mit der Säuerung beeinflusst werden.

 

Die Säuerung von Most senkt die mikrobiologische Aktivität und die Gefahr einer Oxidation. Weinsäure senkt den ph - Wert von Wein oder Most am stärksten, sie bildet mit dem im Wein vorkommenden Kalium jedoch Weinstein, was nicht erwünscht ist. Apfelsäure kann über Milchsäurebakterien bei der malolaktischen Gärung wieder abgebaut werden. Milchsäure wirkt am wenigsten säuernd, bildet keine Kristalle und ist gegenüber biologischen Abbau stabil.

Die Säuerung kann den Geschmack erheblich beeinflussen, den Wein spitz und grün schmecken lassen. Aber auch Weine in Gegenden ohne ausreichende Säure im Most zu Frische und einem angenehmen Aroma verhelfen.

Alle drei zugelassenen Säuren sind natürliche Bestandteile des Weines und daher nicht auf dem Etikett deklariert - wenn sie überhaupt im Wein sind. In Weinen aus nördlichen , kühleren Regionen wird kaum Säuerung durchgeführt. Im wärmeren Lagen hilft Säuerung bei Weißweinen die dort fehlende Säure zu ersetzen.