Aldehyde sind eine Stoffgruppe, keine einzelne Substanz. Im Wein tauchen sie auf verschiedenen Wegen als Aroma auf: als Primäraromen direkt aus der Traube, als Nebenprodukte der Gärung und als Resultat von Oxidation.

Was sind Aldehyde?

Chemisch sind es Verbindungen mit einer bestimmten funktionellen Gruppe (CHO). In der Praxis: Stoffe, die oft intensiv riechen. Manche angenehm — Vanillin, der Aromastoff in Vanille, ist ein Aldehyd. Manche weniger: Acetaldehyd, das nach angeschnittenem Apfel oder Sherry riecht, entsteht, wenn Wein zu viel Sauerstoff abbekommt.
In jungen Weissweinen sind Aldehyde wie Hexanal für grasig-frische Noten verantwortlich. Im Holzfass bringt die Eiche Aldehyde wie Furfural (Karamell, geröstetes Brot) mit.

Sind Aldehyde bedenklich?

Aldehyde stecken in praktisch jedem Lebensmittel, das riecht. In Zimt (Zimtaldehyd), in Mandeln (Benzaldehyd), in frisch gemähtem Gras (Hexanal). Der menschliche Körper bildet sie selbst und baut sie ab. Im Wein sind sie in Spuren vorhanden. Wenn ein Wein stark nach Acetaldehyd riecht — stechend, sherryartig —, ist das kein Gift, sondern ein Zeichen, dass der Wein zu viel Sauerstoff gesehen hat. Unerwünscht, aber nicht gefährlich.