Alkohol löst keine Probleme, aber Aromen

Thiole, Terpene, Ester, Norisoprenoide — Stoffe, von denen Sie vermutlich noch nie gehört haben, aber kennen: Es sind die Aromen, die Wein zu einem Wein machen.

Sie lösen sich in Fett oder Alkohol. Darum schmecken fette Bratensaucen so gut und riecht ein Wein herrlich. Die Aromen lösen sich im Alkohol und der nimmt die Aromen mit auf die Reise in den Luftraum über dem Wein. Bis zu einer bestimmten Konzentration, dann betäubt Alkohol die Riechzellen. Man hat den Eindruck, an etwas Giftigem, Reizenden zu riechen, was ja auch stimmt.

Alkohol, Reife und Geschmack

Winzer, die auf die volle Reife der Tannine und Farbstoffe warten, nehmen zwangsläufig mehr Zucker in den Most auf. Der Zucker wird früher gebildet, als die phenolische Reife erreicht ist.

Steigende Temperaturen beschleunigen den Zuckeraufbau in der Beere, während die Phenolreife weiter hinterherhinkt. Winzer wie Balansa oder Montluzia im Corbières etwa steuern gegen, indem sie deutlich früher lesen, als es noch ihre Eltern taten.

Seit Jahren sind die hohen Alkoholwerte im Wein ein Thema - meist eher als Ärgernis empfunden, weil die Weine so schwer werden. Man schlicht nach zwei Gläsern einen im Tee hat, das aber nicht gewünscht ist, wenn man einen Wein zum Essen trinkt. Das Argument der Reife war immer auf Seiten der Winzer: Die Weine schmecken einfach besser, voller.

Mit den steigenden Temperaturen sind aber nun Grenzen erreicht. Wenn Weine aus dem Süden 16% und mehr erreichen, muss gegengesteuert werden. Frühere Lese, die Aromen gezielter extrahieren ohne das Gleichgewicht zu sehr zu den Tanninen zu verschieben: neue Herausforderungen für Winzer.