Was die Gärung erzeugt

Hefe baut den Inhalt des Mostes zu Ethanol (Alkohol) um und baut die Stoffe, die es zu ihrem Wachstum benötigt. Dabei entstehen erst die Aromastoffe, die Wein erst nach etwas schmecken lassen: Ester (fruchtig — Banane, Birne, Apfel), höhere Alkohole (Körper, Würze), Aldehyde, Terpene, Norisopronoide. Über 400 flüchtige Verbindungen entstehen allein während der Gärung. Ester — die wichtigste Klasse für Fruchtaromen — existieren in der Traube kaum. Sie werden fast ausschließlich von der Hefe produziert. Sie sind ein reines Gärprodukt.

Entscheidend: Ethylester benötigen Ethanol als Baustein. Ohne Gärung kein Ethanol, ohne Ethanol keine Ethylester, ohne Ethylester keine Fruchtaromen.

Wo die Aromen sitzen

Die meisten dieser Aromastoffe sind hydrophob — sie lösen sich schlecht oder gar nicht in Wasser, aber gut in Ethanol. Ethanol ist das Lösungsmittel, das sie in der Flüssigkeit hält. Terpene (Linalool, Geraniol — blumig, Muskat-typisch) sind in Wasser praktisch unlöslich, in Ethanol dagegen gut löslich. Ebenso die meisten Ester. Ethanol ist nicht nur Nebenprodukt der Gärung — es ist der Träger der Aromen.

Zusätzlich: Ethanol beeinflusst, wie stark Aromen in den Gasraum über dem Wein freigesetzt werden. Bei 2–10 % Ethanol steigen Aromaintensität und Aromapersistenz mit dem Ethanolgehalt. Weniger Ethanol = weniger Duft.

Was die Entalkoholisierung tut

Alle zugelassenen Verfahren haben dasselbe Grundproblem: Sie trennen Ethanol ab — und die darin gelösten Aromastoffe wandern mit.

Die drei Hauptverfahren:

Vakuumdestillation (VD)

Druck wird gesenkt, Ethanol verdampft bei 15–20 °C statt bei 78 °C. Problem: Die flüchtigen Aromastoffe verdampfen ebenfalls, weil sie niedrigere Siedepunkte haben als Ethanol. Ergebnis: 89–94 % Verlust der Gesamtaromen bei vollständiger Entalkoholisierung. Schon bei nur 2° Reduktion gehen 80–100 % der kurz- und mittelkettigen Ester (C2–C6) verloren — genau die, die nach Frucht riechen.

Umkehrosmose (RO)

Wein wird unter hohem Druck durch eine Membran gepresst. Ethanol und Wasser passieren, größere Moleküle bleiben zurück. Besser als VD bei der Ester-Retention, da die kleinere Porengröße niedermolekulare Verbindungen besser zurückhält, aber trotzdem: 36–62 % Verlust bei β-Damascenon.

Spinning Cone Column (SCC)

Gilt als Referenztechnologie. Zweistufig: Erst wird die Aromafraktion unter Vakuum abgetrennt und aufgefangen, dann wird der Alkohol bei höherer Temperatur entfernt. Die aufgefangenen Aromen werden dem entalkoholisierten Wein wieder zugesetzt. Klingt elegant. Problem: Viele Aromastoffe gehen im zweiten Schritt mit dem Ethanol verloren und landen nicht im Aroma-Destillat. Ester-Verluste: 60–96 %. Terpene: 45–80 %. Aldehyde: 86–95 %. Vollständige Rückgewinnung findet nicht statt. Die EU erlaubt die Rückführung der Aromafraktion — aber nicht die Zugabe externer Aromastoffe.

Was übrig bleibt

Ein Falanghina-Weißwein, entalkoholisiert von 12,5 % auf 0,3 %: hohe Säure, kaum Geruch, kein Körper, unangenehmer Nachgeschmack.
Ein Chardonnay, entalkoholisiert von 10,8 % auf 3,4 %: Isoamylacetat (Banane), Ethylhexanoat (Apfel), Ethyloctanoat (Birne), 1-Hexanol — alles nicht mehr messbar.
Polyphenole, Tannine, Anthocyane bleiben weitgehend erhalten — das sind aber die Bitterstoffe und Farbstoffe, nicht die Aromastoffe.

Ethanol maskiert im normalen Wein auch Adstringenz. Entfernt man es, treten Tannine schärfer hervor — besonders bei Rotweinen. Der Wein schmeckt rauer, nicht weicher.

Kurz: entalkolisierter Wein ist kein Traubensaft, es ist auch kein Wein. Es ist eine echte Alternative, wenn man keinen Alkohol trinken kann oder will - weil er nicht süß ist wie fast alles, was es sonst zu Essen zu trinken gibt.