β-Damascenon gehört zu den C13-Norisoprenoiden — Bruchstücken aus dem Abbau von Carotinoiden in der reifenden Traube. Es riecht nach Rose, reifem Apfel und Honig, manchmal auch nach Quitte oder Trockenfrüchten.
Was β-Damascenon besonders macht: Es ist in fast jedem Wein vorhanden, weil es in fast jeder Traube als Vorstufe steckt. Es gehört nicht zu einer bestimmten Rebsorte, sondern taucht quer durch das Sortenspektrum auf — in Chardonnay, Riesling, Syrah und vielen anderen.

Warum ist β-Damascenon so wirkungsvoll?

Weil es nicht nur selbst riecht, sondern andere Aromen verstärkt. Studien zeigen, dass β-Damascenon die Wahrnehmung von Fruchtaromen im Wein intensiviert, auch wenn seine eigene Konzentration gering ist. Es arbeitet im Hintergrund — man riecht es nicht direkt, aber ohne seine Anwesenheit wirkt derselbe Wein flacher.
Die Vorstufen werden bei der Gärung durch Hefen freigesetzt und während der Reifung in der Flasche weiter umgewandelt. Deshalb treten die honigartigen Noten stärker in gereiften Weinen auf als in jungen.
β-Damascenon ist ein natürlicher Bestandteil zahlreicher Früchte — es steckt unter anderem in Äpfeln, Rosen und Tee. Es wird nichts zugesetzt.