Aromen, nach denen Acetaldehyd riechen kann

Überreifer Apfel, ein Hauch Sherry, etwas Nussiges – in kleinen Mengen gehört Acetaldehyd zum Aromaspektrum eines Weins. Wird es dominant, riecht der Wein oxidiert, schal, nach angeschnittenem Obst. Die Schwelle liegt bei etwa 100 mg/l; darunter bleibt es unauffällig, darüber wird es zum Fehler – außer der Winzer will es so.

Zwischen Zucker und Alkohol

Acetaldehyd (Ethanal, C₂H₄O) ist ein Aldehyd und entsteht als Zwischenstufe der alkoholischen Gärung. Die Hefe baut Zucker über Pyruvat zu Acetaldehyd ab, dann reduziert sie das Acetaldehyd weiter zu Ethanol. Dieser zweite Schritt läuft nicht vollständig – ein Rest bleibt im Wein, typisch zwischen 10 und 75 mg/l.

Typischer Naturwein - Fehler

Wie viel übrig bleibt, hängt von der Hefe ab. Reinzuchthefen sind darauf selektiert, Acetaldehyd möglichst vollständig zu Ethanol zu reduzieren. Bei der Spontangärung übernehmen nacheinander verschiedene Hefearten die Gärung – entscheidend ist, ob die am Ende dominante Saccharomyces die Reduktion sauber abschließt. Stockt die Gärung oder bricht sie ab, bleibt mehr Acetaldehyd stehen – unabhängig davon, ob spontan oder mit Reinzuchthefe vergoren wurde.
Solche Aromen sind Weinfehler und bei Spontangärung werden sie von sogenannten Naturwein Winzern gerne als Charakter bezeichnet. Das ist der Unterschied zu einem Winzer, der spontan vergärt, um saubere, ausdrucksvolle Weine zu erzeugen: der würde eine solche Fehlgärung nie als typische Eigenschaft bezeichnen. Winzer wie Gramilller in Rasteau oder Berne im Beaujolais erzeugen sehr feine, erstklassige Weine aus Spontangärung und ein fehlerhafter Wein wird deren Haus nicht verlassen.

Sauerstoff und Oxidation

Auch nach der Gärung entsteht Acetaldehyd – durch Oxidation von Ethanol. Jeder Luftkontakt treibt die Reaktion an. Deshalb füllen Winzer ihre Fässer regelmäßig auf: das Ouillage hält den Luftraum über dem Wein klein und bremst die Acetaldehydbildung.
Schwefeldioxid (SO₂) bindet Acetaldehyd direkt – es entsteht eine stabile Verbindung, die geruchlich nicht mehr wahrnehmbar ist. Das ist einer der Gründe, warum Schwefel in der Weinbereitung so verbreitet ist: er fängt das Acetaldehyd ab, bevor es riechbar wird.

Wenn Acetaldehyd gewollt ist

Bei Fino-Sherry und Vin Jaune aus dem Jura ist hoher Acetaldehydgehalt kein Fehler, sondern Stilmittel. Beim Fino bildet sich auf dem Wein eine Hefeschicht – der Flor –, die den Wein teilweise vor Oxidation schützt, gleichzeitig aber Acetaldehyd produziert. Beim Vin Jaune reift der Wein sechs Jahre ohne Ouillage im Fass, unter einer dünnen Florhefeschicht. Das Ergebnis sind Weine mit 300–700 mg/l Acetaldehyd: nussig, intensiv, bewusst oxidativ.

Verbindung zu anderen Aromen
Acetaldehyd reagiert mit Alkoholen zu Acetalen, die fruchtigere, weniger scharfe Noten zeigen – ein Grund, warum gereifte Weine weniger oxidativ riechen als junge mit gleichem Acetaldehydgehalt. Es reagiert auch mit Schwefeldioxid, mit Thiolen und mit Anthocyanen – bei Rotwein stabilisiert Acetaldehyd die Farbe, weil es Brücken zwischen Anthocyanen und Tanninen bildet.