Asparagin gehört zu den Aminosäuren, die von der Hefe während der Gärung bevorzugt aufgenommen und verstoffwechselt werden. Es liefert sowohl Stickstoff für Zellaufbau und Enzymsynthese als auch Kohlenstoffgerüste für den Citratzyklus. Im Most ist Asparagin in moderaten Mengen vertreten und gehört neben Arginin, Glutamin]] und Alanin zur Gruppe der primären Stickstoffquellen, die den hefeverwertbaren Stickstoff (YAN) bestimmen.

Bei niedriger Asparagin- und allgemein niedriger YAN-Versorgung verlaufen Gärungen schleppend, mit erhöhtem Risiko für Stockungen und für die Bildung unerwünschter Schwefelverbindungen. Sensorisch ist Asparagin selbst kaum wahrnehmbar; sein Beitrag zum Wein liegt indirekt in der Stickstoffbasis, die die Hefe für den Aufbau des primären Aroma benötigt.