Alanin ist eine der wichtigsten Stickstoffquellen für die Hefe während der Gärung und gehört neben Arginin, Glutamin und Asparagin zu den Aminosäuren, die rasch und nahezu vollständig verstoffwechselt werden. Es zählt zum hefeverwertbaren Stickstoff (YAN) und wird unter normalen Bedingungen früh in der Gärung aufgenommen.

Im fertigen Wein sind die Alaninkonzentrationen entsprechend niedrig. Sensorisch ist Alanin selbst nicht prägend; sein Einfluss liegt in der Versorgung der Hefe, ohne die weder ein zügiger Gärverlauf noch die normale Bildung von Estern und höheren Alkoholen — also einem Teil der primären Aromen — gewährleistet ist.