Steuerung des Ertrages

Zwischen Juni und August hängen an manchen Reben mehr Trauben, als sie ausreifen können. Zucker, Säure und Aromen verteilen sich auf zu viele Beeren – der Wein wird dünn. Wer das verhindern will, schneidet Trauben ab, bevor sie reif sind. Das ist das Ausdünnen, auch «grüne Lese» genannt.
Weniger Trauben, mehr Reife
Der Winzer schneidet ganze Trauben mit der Schere aus der Laubwand heraus, manchmal auch einzelne Traubenflügel oder beschädigte Beeren. Die verbleibenden Trauben bekommen mehr Nährstoffe, reifen gleichmäßiger und erreichen eine höhere phenolische Reife. Gleichzeitig verbessert sich die Durchlüftung zwischen den Blättern – das senkt den Druck durch Mehltau und Fäulnis.
Der Zeitpunkt liegt zwischen Traubenschluss und Véraison, dem Beginn der Traubenreife. Zu früh geschnitten, treibt die Rebe neue Triebe statt die verbleibenden Trauben zu versorgen. Zu spät bleibt keine Zeit für die volle Reife.

Rebsorten, die auch das Ausdünnen gewinnen

Empfindliche Sorten wie Pinot Noir oder Malbec profitieren besonders. Sie reifen bei Überlastung ungleichmäßig oder gehen in Fäulnis über. Ertragsstarke Sorten werden oft allein zur Mengenbegrenzung beschnitten – ohne diesen Eingriff liefern sie zwar viel Wein, aber wenig Aroma.

Der Preis der Arbeit

Das Ausdünnen kostet und bringt weniger Ertrag. In steilen Lagen oder bei hoher Stockdichte ist der Aufwand erheblich. Trotzdem gehört es für viele Winzer zur Grundlage ihrer Arbeit – gerade im biologischen und biodynamischen Anbau, wo die Reben ohnehin geringere Erträge liefern und der Winzer den Vegetationsverlauf gezielt steuern muss, nicht nur die Menge.