Cystein ist eine schwefelhaltige Aminosäure und im Wein selbst nur in geringen Konzentrationen vorhanden. Seine Bedeutung liegt nicht in einer eigenen sensorischen Wirkung, sondern in seiner Rolle als Vorläufer flüchtiger Thiole. Während der Gärung spalten Hefen die schwefelhaltige Seitenkette von Cystein-Konjugaten ab und setzen dabei Verbindungen wie 3-Mercaptohexanol (3MH) und 4-Methyl-4-mercaptopentan-2-on (4MMP) frei.

Diese Thiole sind in Sauvignon Blanc, Grenache-Gris, Sauvignon Gris und einigen anderen Weißweinen für Noten von Buchsbaum, Passionsfrucht, Grapefruit und rauchigen Anklängen verantwortlich — sie zählen zu den prägendsten primären Aromastoffen dieser Sorten. Welche Cystein-Konjugate in der Beere angelegt werden und wie effizient die Hefe sie freisetzt, hängt von Sorte, Lage, Lesezeitpunkt und Hefestamm ab.