Afrika rückt an Europa heran

Als die afrikanische Platte gegen Europa drückte, falteten sich die Alpen auf. Die Kompression stauchte die Kruste — und dehnte sie senkrecht dazu. Diese Dehnung riss den Boden von der Nordsee bis ins Rhônetal auf. Entlang dieser Gräben sackte die Erdoberfläche ab, wurde vom Meer überflutet und am Boden bildete sich neues Gestein, meist Kalk. So entstanden das Pariser Becken, das «linke Ufer» im Bordelais und das flache Aquitanische Becken, heute der Südwesten Frankreichs. Einige Regionen sanken nicht oder weniger ab, alter Boden blieb an der Oberfläche. So am rechten Ufer im Bordelais, im Chablis, das auch zum Burgund gehört und eben das eigentliche Burgund

Später schiebt die afrikanische Platte gegen Europa. Die Alpen und Pyrenäen falten sich auf, weiter nördlich von den neuen Gebirgen wird die Erdoberfläche in Wellen gefaltet, wie am Ufer eines ruhigen Sees, wenn ein Dampfer vorbeigefahren ist.

Viele Weinregionen in Europa haben durch diese Vorgänge ihre Bodenstruktur erhalten, auch das Burgund.

Die Erosion als Politur des Burgund

Wasser schnitt über Jahrmillionen Täler in die Abbruchkante — die Combes. Jede Combe durchbricht den Kalkstreifen, schafft Seitenhänge mit neuen Expositionen und zieht kühle Luft vom Plateau in die Weinberge. Ohne die Combes wäre die Côte ein gleichförmiger Streifen. Mit ihnen ist sie ein Mosaik: jeder Einschnitt dreht die Exposition, jede Seitenwand bringt eine andere Schicht an die Oberfläche.

Was die Erosion oben abgetragen hat, lagerte sie unten ab. Kalkschutt, Geröll, Ton und Lehm rutschten über Jahrtausende den Hang hinunter und bildeten die Deckschichten der tieferen Lagen — das Kolluvium. Ein Weinberg am Fuß der Côte steht nicht auf dem anstehenden Kalk, sondern auf dem, was von oben heruntergewaschen wurde: gemischtes Material, oft tiefgründiger, oft fruchtbarer, mit anderem Wasserhaushalt als der nackte Fels weiter oben. Der Unterschied zwischen einem Premier Cru am oberen Hang und einem Village-Wein weiter unten ist oft genau dieser: oben dünner Boden auf anstehendem Kalk, unten Schutt und Schwemmerde auf der Unterlage.

Das Ergebnis sind Böden, die sich auf wenigen Metern ändern — und Weine, die es auch tun.
Diese Abfolge — von jungem Kalk im Norden zu uraltem Granit im Süden, von anstehendem Fels oben zu Schuttböden unten — bestimmt, welcher Wein wo wächst. Und warum das Burgund kein einheitliches Weinbaugebiet ist, sondern sechs verschiedene, die nur den Namen teilen.

Chablis

Chablis liegt hundertdreißig Kilometer nordwestlich der Côte d'Or, näher an der Champagne als am restlichen Burgund. Es gehört geologisch nicht zur Abbruchkante des Saône-Grabens, sondern zum Rand des Pariser Beckens — derselben Schüssel aus Sedimentgestein, deren südöstlicher Rand die Côte d'Or bildet und deren nordwestlicher Rand die Kreidefelsen am Ärmelkanal sind.

Der Kalkstein hier ist jünger als an der Côte d'Or: Kimmeridgium, benannt nach dem englischen Dorf Kimmeridge in Dorset, wo ein Geologe im 19. Jahrhundert diese Schicht erstmals beschrieb. Kimmeridgium-Kalk ist weich, mergelig, voller Fossilien — versteinerte Austernschalen, die Exogyra virgula, durchsetzen den Boden. Als die Alpenbildung auch hier den Untergrund verformte, brach der härtere Portlandium-Kalk darüber, während der weichere Kimmeridgium-Mergel den Druck absorbierte. Die Erosion erledigte den Rest: die Grand Crus und Premier Crus von Chablis stehen auf Kimmeridgium, das von oben freigelegt wurde. Petit Chablis steht auf dem härteren, jüngeren Portlandium-Kalk der Hochflächen.

Der Chardonnay, der aus der Kälte kommt. Stahltank, selten ein Holzfass im Keller. Die Weine sind knochig, mineralisch, ohne die Fülle der südlicheren Burgunder. Der Boden macht das: wenig Ton zwischen Rebe und Kalk, kaltes Klima, kein Puffer.

Die Côte Chalonnaise

Südlich von Santenay bricht die Abbruchkante ab. Was an der Côte d'Or ein durchgehender Streifen war, zersplittert an der Côte Chalonnaise in einzelne Hügel und Kuppen. Dieselben Jura-Kalke, aber nicht mehr als geschlossene Front, sondern als verstreute Aufschlüsse: Kalkfelsen, Sandstein, Mergel, durchbrochen von älteren Formationen aus Trias und dem Rand des Zentralmassivs.
Fünf Gemeinden — Bouzeron, Rully, Mercurey, Givry, Montagny — haben eigene Appellationen. Rully teilt sich die oolithischen Kalke und Mergel der Côte de Beaune. Mercurey, die größte Gemeinde, zeigt auf kleinstem Raum ein Mosaik: rote Erde neben kreidigem Mergel neben reinem Kalk — dreißig Premier Crus auf verworfenen, verschobenen, in alle Richtungen gedrehten Hügeln.
Kein Grand Cru. Die Weine kosten einen Bruchteil der Côte d'Or, und die besten sind kaum schlechter. Was fehlt, ist der durchgehende Kalkstreifen — und der Name.

Die Côte d'Or

Hier liegt die Abbruchkante. Fünfzig Kilometer Kalkstein, nach Osten steil abfallend zur Saône-Ebene, nach Westen sanft geneigt zum Pariser Becken. Der Einbruch des Grabens hat einen Querschnitt durch fünfzehn Millionen Jahre Meeresgrund freigelegt.
An der Côte de Nuits, im Norden, dominieren die älteren Kalke aus dem Bajocium und Bathonium — hart, rein, durchlässig. Der Comblanchien-Kalk bildet das Deckgestein und hält die Erosion auf: die Weinberge drängen sich auf einem schmalen Streifen. Pinot Noir, fast ausschließlich. Die Weine sind straff, vertikal, mit einer Präzision, die nur auf mageren, durchlässigen Böden entsteht.

An der Côte de Beaune, im Süden, tauchen die alten Schichten ab — die Volnay-Synklinale — und jüngere Gesteine aus dem Callovium und Oxfordium treten an die Oberfläche: weicher, tonhaltiger, leichter erodiert. Der Weinbergstreifen wird breiter. Chardonnay findet hier Platz, und der Pinot Noir wird runder, breiter als im Norden.

Zwischen beiden liegt die sichtbarste Stelle des Untergrunds: bei Comblanchien hören die Reben auf, Steinbrüche beginnen. Der Kalk, der unter den Weinbergen liegt, wird hier als Marmor gebrochen — Fassade des Louvre, Refektorium der Abtei Cîteaux, Verkleidung des Taipei 101. Dann kommen die Reben zurück.

Die Mönche von Cîteaux und Cluny kartierten diesen Wechsel seit dem 12. Jahrhundert. Sie zogen Grenzen, wo der Wein anders schmeckte — geologische Grenzen, ohne es zu wissen. 1.247 dieser Parzellen, die Climats, sind heute verzeichnet, seit 2015 UNESCO-Welterbe. Vier Stufen ordnen sie: Régionale, Village, Premier Cru, Grand Cru. Je enger die Herkunft, desto spezifischer der Boden.

Die Geschwister Dubois bewirtschaften in neunter Generation Weinberge in Premeaux-Prissey, am südlichen Ende von Nuits-Saint-Georges — tiefe Mergel-Kalk-Böden, die den Weinen etwas Erdiges, Kraftvolles geben. Sein Premier Cru Les Terres Blanches ist eine Seltenheit: Chardonnay dort, wo fast nur Pinot steht. Was Dubois besonders macht: er bewirtschaftet beide Hälften der Côte, Nuits und Beaune. In seinen Weinen hört man den Unterschied zwischen den Kalken.
Savigny-lès-Beaune, im Tal zwischen zwei Hängen mit verschiedenen Böden: Dubois' Premier Cru Les Narbantons von der kräftigeren Südseite — Mergel, Ostexposition. Beaune, die Weinhauptstadt: 42 Premier Crus hinter einer Stadt, die den Namen für sich beansprucht. Dubois' Blanches Fleurs — der Name verweist auf den hellen Boden.

Pernand-Vergelesses, hinter dem Corton-Massiv: Rapet bewirtschaftet hier Weinberge auf demselben Kalk, der auf der Vorderseite Grand Crus trägt.
Monthelie — zweihundert Einwohner, fünfzehn Premier Crus. Das Château de Monthelie der Familie de Suremain liegt auf Bathonium-Kalk und roter Erde: die geologische Fortsetzung von Volnays Clos des Chênes. Derselbe Boden, anderer Name, anderer Preis.
Oberhalb der Côte, auf 350 bis 450 Metern, die Hautes-Côtes: dünnere Böden auf hartem Kalkstein, kühleres Klima. Dubois' Einstiegsweine kommen von hier.

Ein Stück weiter südlich Richtung Beaune liegen die Weinberge der Côte de Beaune. Hier ist der Chardonnay die vorwiegend angebaute Rebsorte. Beginnen mit Pernand Vergelesses im Norden bis Santenay im Süden von Beaune liegen einige der herausragenden Chardonnay Erzeuger, besonders um Montrachet. Die Böden von Beaune sind stärker von Combes durchfächert, die Lagen haben oft verschiedene Ausrichtungen. Insgesamt ist das Klima etwas milder als um Nuits Saint Georges - das sollte für umgekehrte Farbverhältnisse sprechen, sprich eher Pinot Noir um Beaune, dem ist aber nicht so.

Vermutlich daher stehen die Pinot Noir ein wenig zu Unrecht im Schatten der Chardonnay aus Beaune, denn auch sie reifen vorzüglich.