Anthocyane: Farbstoffe aus der Schale der Beeren

Anthocyane sind natürliche Pigmente, die in der Schale von Trauben vorkommen und den Weinen ihre charakteristische Farbe verleihen. Sie gehören zur Klasse der polyphenole und spielen eine wesentliche Rolle in der Weinherstellung, insbesondere bei Rotweinen - sie machen den Wein schlicht rot.

Was sind Anthocyane?

Anthocyane sind natürliche, wasserlösliche Pigmente, die in den Schalen von Früchten vorkommen, bei einigen Rebsorten auch im Fruchtfleisch. Ihre Farbe variiert je nach pH-Wert: Im sauren Bereich (pH 1–3), der für Wein typisch ist, dominiert die rote Flavylium-Form. Mit steigendem pH-Wert verschiebt sich das Gleichgewicht über blau-violette Zwischenstufen hin zu farblosen Formen – Anthocyane sind also keine dauerhaft blauen Pigmente, sondern verlieren bei alkalischen Bedingungen ihre Farbigkeit weitgehend.

Rolle der Anthocyane in der Weinherstellung

Anthocyane beeinflussen mehrere Aspekte der Weinqualität:

Farbe: Anthocyane färben den Rotwein rot. Während der Maische lösen sich die Pigmente aus der Schale und geben dem Wein seine charakteristische Farbe. Dieser Vorgang dauert einige Stunden oder auch einen Tag - je länger, um so intensiver wird die Farbe von Wein aufgenommen.
Stabilität: In Kombination mit Tanninen bilden Anthocyane durch mehrstufige Kondensationsreaktionen stabilere polymere Pigmente, die die Farbe des Weins über Jahre erhalten.
Indikator für Reife: Der Gehalt an Anthocyanen steigt mit fortschreitender Reife der Trauben bis zur physiologischen Vollreife und kann ein Hinweis auf den optimalen Erntezeitpunkt sein.

Farbentwicklung im Wein

Die Farbe von Anthocyanen wird durch den pH-Wert des Weins bestimmt. Im für Wein relevanten sauren Bereich (pH 3,0–3,8) dominiert die rote Flavylium-Form; purpurne Töne entstehen durch die Überlagerung mit blau-violetten Formen. Mit der Zeit reagieren Anthocyane mit Tanninen zu größeren polymeren Molekülen, was die Farbe des Weins verändert. Junge Rotweine zeigen oft intensive Purpurtöne, während gereifte Weine eher ziegelrote Farbtöne entwickeln.

Herausforderungen bei der Maische

Obwohl Anthocyane wasserlöslich sind, spielt der entstehende Ethanol eine entscheidende Rolle: Er löst die Zellmembranen der Beerenschalen auf und ermöglicht so eine deutlich effektivere Pigmentfreisetzung als eine rein wässrige Mazeration. Weitere Faktoren, die die Extraktion beeinflussen:

• Temperatur: Höhere Temperaturen fördern die Freisetzung der Pigmente.


• Dauer der Maischegärung: Eine längere Gärung erhöht die Menge der extrahierten Anthocyane.


• Rebsorte: Rebsorten wie Cabernet Sauvignon und Syrah sind bekannt für ihren hohen Anthocyangehalt. Carignan ist eine typische Sorte des Südens, die auch bei hohem Ertag einen hohen Gehalt an Anthocyan bildet.

Anthocyane und Gesundheit

Neben ihrer Rolle in der Weinherstellung haben Anthocyane antioxidative Eigenschaften. Diese können helfen, freie Radikale im Körper zu neutralisieren und sind mit potenziellen gesundheitlichen Vorteilen wie der Förderung der Herz-Kreislauf-Gesundheit verbunden.
Diese positiven Eigenschaften sind in zahlreichen Untersuchungen bestätigt worden – und in anderen widerlegt. Es sind zu viele Einflüsse, die die Gesundheit der Gefäße beeinflussen, als dass sie auf ein Glas Rotwein am Tag reduziert werden könnten. Und um mehr ging es bei den Untersuchungen auch nicht. Die schädliche Wirkung von Alkohol, besonders bei mehreren Gläsern, ist in jedem Falle größer als ein möglicher Nutzen.
Das gilt auch fürs Aufzugfahren, Kuchen essen und vor dem Fernseher sitzen – alles eine Frage der Dosis.

Anthocyane im Rotwein

Anthocyane sind unverzichtbar für die Herstellung von Rotweinen. Ihre Farbgebung, Stabilität im Alterungsprozess und das antioxidative Potenzial machen sie zu einem zentralen Baustein des Weins. Durch die Länge der Maische beeinflussen Winzer den Gehalt an Anthocyanen und damit die Farbintensität und Lagerfähigkeit ihrer Weine.