Verfahren
Es gibt verschiedene Verfahren zur Erzeugung von Schaumwein. Der einfachste Weg ist das hinzufügen von Kohlensäure aus der Druckflasche in den Wein. das Ergebnis ist wenig erfreulicher, einfacher Schaumwein.
Allen anderen Verfahren geht die
zweite Gärung
voraus. Dem Wein wird Hefe zugegeben und meist auch noch einmal Zucker und eine zweite Gärung bei geschlossenem Behälter läuft ab. Das dabei entstehende CO2 entweicht nicht wie bei der üblichen
Gärung
in die Liuft, sondern löst sich im Wein.
Méthode traditionelle
Das sogenannte Champagnerverfahren. Die Hefe wird in die später auch beim Genießer stehende Flasche gefüllt und mit einem Kronkorken verschlossen läuft die zweite Gärung ab.
Danach wird die Hefe durch exakt festgelegte Bewegungen über einen recht langen Zeitraum (drei Wochen) in den Kopf der Flasche gerüttelt. Ein Rüttler schafft am Tag einige zig Tausend Flaschen - da darf er bei der Bewegung nicht lange nachdenken und die Bewegung muss exakt sein.
Degorgieren
Der Kopf mit dem Hefepropf wird vereist, der Kronkorken entfernt und die Hefe wird durch den Kohlensäuredruck aus der Flasche gepresst. Das Entfernen der Hefe nennt man
degorgieren
.
Dosage
Der Verlust wird durch Zugabe der
Dosage
wieder aufgefüllt. Was hier genau verwendet wird, ist das Geheimnis der Erzeuger. Es kann der gleiche Schaumwein sein (brut nature) oder ein Most, ein Süßwein.
Sinn des traditionellen Verfahrens
Das aufwändige dieses traditionellen Verfahren macht heute (früher ging es nicht anders) nur Sinn, wenn der Wein lange, viel länger als nötig auf der Hefe liegt. Gute Champagner und auch
Crémant
liegen einige Jahre auf der Hefe - statt einiger Wochen, die auch ausreichen würden.
Beim traditionellen Verfahren mit sehr langer Zeit der Hefereife entwickeln sich ausgesprochen feine, nuancenreiche Aromen aus der Hefe - lange, nachdem die zweite Gärung bereits abgeschlossen ist. Zudem bilden sich viele feine feste Inhaltsstoffe, an denen sich später im Glas eine besonders feine
Perlage
bildet.
Für solch einfachen Champagner oder Crémants und insbesondere für Prosecco. der meist einen viel frischeren Charakter als Crémant hat, ist das einfachere Charmat Verfahren weitaus sinnvoller.
Charmat Verfahren
Die zweite Gärung findet in einem Drucktank statt. Der fertige Schaumwein kann einfach entnommen und abgefüllt werden. Die Dosage kann nach Wunsch des Winzers hinzu gegeben werden.
Gerade wenn leichte, frische Schaumweine wie der italienische Prosecco erzeugt werden, kann mit diesem Verfahren auch ein sehr hochwertiger Schaumwein erzeugt werden.
Die lange
zweite Gärung
würde bei einem solchen Wein keinen Gewinn bringen.