Zwei Menschen riechen an Gläsern mit demselben Burgunder.

«Kirsche.»
...
«Feuchte Erde.»

Was umgangssprachlich als Geschmack gilt, setzt sich aus zwei getrennten Systemen zusammen: dem, was die Zunge schmeckt, und dem, was die Nase riecht. Die Zunge leistet dabei den kleineren Teil. Den größten das Gehirn, das die Reize der Nase verarbeitet.

Die fünf Geschmacksrichtungen

Die Geschmacksknospen auf der Zungenoberfläche erkennen fünf Grundrichtungen. Für Wein sind vier davon relevant. Die sechte ist Fett, darüber streiten aber noch die Gelehrten. Sollen sie,

Sauer entsteht durch die Wasserstoffionenkonzentration – je niedriger der pH-Wert, desto saurer. Weinsäure, Äpfelsäure und Milchsäure liefern im Wein diese Signale. Ein Riesling von der Mosel mit 7 g/l Gesamtsäure schmeckt auf der Zunge anders als ein Chardonnay aus dem Mâconnais mit 4,5 g/l – bevor die Nase überhaupt ins Spiel kommt.

Süß reagiert auf Zucker. Im trockenen Wein liegt der Restzucker unter 4 g/l, aber die Zunge registriert ihn. Bei einem Chenin Blanc mit 12 g/l Restzucker und gleichzeitig hoher Säure entsteht das Zusammenspiel, das Winzer an der Loire als tendre bezeichnen – die Säure verdeckt einen Teil der Süße, die Süße mildert einen Teil der Säure.

Bitter kommt im Wein vor allem aus den Tanninen: Phenolverbindungen aus Schalen, Kernen und gegebenenfalls Holz. Ein junger Aglianico aus der Basilikata trägt mehr Tannin als ein fünfjähriger – nicht weil sich die Menge ändert, sondern weil die Moleküle polymerisieren und ab einer bestimmten Kettenlänge nicht mehr auf die Bitterrezeptoren passen.

Umami signalisiert Aminosäuren. Im Wein entsteht es durch die Autolyse: Hefen sterben nach der Gärung ab und setzen über Monate Aminosäuren frei. Ein Champagner mit drei Jahren auf der Hefe schmeckt auf der Zunge anders als einer mit zwölf Monaten – bevor man ein Aroma benennen kann.

Salzig spielt im Wein eine untergeordnete Rolle. Mineralische Salze sind in geringen Mengen vorhanden, aber die Zunge registriert sie selten als eigenständigen Eindruck.

Was die Nase riecht: Aromen im Wein

Alles, was über sauer, süß, bitter, salzig und umami hinausgeht, riecht der Mensch. Die Zunge kann nicht unterscheiden, ob jemand auf einem Apfel oder einer Birne kaut – das erledigt die Nase.
Im Wein liefern drei Gruppen von Verbindungen die Aromen:

Die primären Aromen stammen aus der Traube selbst. Terpene wie Linalool und Geraniol geben Muskateller und Gewürztraminer ihren sortentypischen Geruch. Diese Verbindungen sitzen in der Beerenhaut. Je länger die Maische auf den Schalen steht, desto mehr lösen sich heraus.

Die sekundären Aromen entstehen während der Gärung. Hefen wandeln Zucker nicht nur in Alkohol um, sondern produzieren als Nebenprodukte Ester, höhere Alkohole und Aldehyde. Ein Ester wie Isoamylacetat riecht nach Banane – wer das in einem jungen Weißwein wahrnimmt, riecht ein Gärprodukt, kein Traubenaroma. Welche Ester entstehen, hängt von der Hefesorte, der Gärtemperatur und dem Nährstoffangebot ab. Ein Winzer, der mit den hefeigenen Populationen seines Weinbergs vergärt statt mit Reinzuchthefe, erhält ein anderes Spektrum – weniger vorhersagbar, im gelungenen Fall komplexer.

Die tertiären Aromen entwickeln sich während des Ausbaus und der Flaschenreife. Oxidative Prozesse, Holzkontakt und chemische Reaktionen über Jahre verändern das Aromenprofil. Ein zehn Jahre alter Pinot Noir riecht anders als derselbe Wein nach zwei Jahren – nicht weil neue Stoffe hinzukommen, sondern weil bestehende Verbindungen reagieren und neue Moleküle bilden.

Fettlöslich, nicht wasserlöslich

Die meisten Aromaverbindungen im Wein sind flüchtig und hydrophob – sie lösen sich besser in Fett als in Wasser. Im Mund erwärmt die Körperwärme flüchtige Verbindungen aus dem Wein und sie verdunsten. Ihre Bestandteile steigen retronasal – also von hinten durch den Rachenraum – zur Riechschleimhaut auf. Dort sitzen rund 400 verschiedene Rezeptortypen, jeder spezialisiert auf bestimmte Molekülstrukturen.

Deshalb verändert die Trinktemperatur den wahrgenommenen Geschmack so deutlich. Ein zu kalter Weißwein riecht nach wenig, weil die Aromaverbindungen bei 6 °C kaum in die Gasphase übergehen. Ein zu warmer Rotwein wirkt alkoholisch, weil Ethanol bei höherer Temperatur stärker verdampft und die feineren Aromen überlagert. Die 12–14 °C, die viele Winzer für ihre Weißweine empfehlen, sind keine willkürliche Konvention – sie liegen in dem Bereich, in dem die flüchtigen Verbindungen gerade genug verdampfen, um wahrgenommen zu werden, ohne dass der Alkohol dominiert.

Die Fettlöslichkeit der Aromen erklärt auch, warum Wein zu fetthaltigen Speisen anders schmeckt: Käse, Butter, Olivenöl binden einen Teil der Aromastoffe im Mund und verändern so das retronasale Profil.

Das Gehirn: Erfahrung, Erwartung, Kontext

Das Gehirn setzt die Signale von Zunge und Nase zu einem Gesamtbild zusammen – und gleicht dieses Bild mit gespeicherten Erfahrungen ab. Wer regelmäßig Wein trinkt, baut ein Archiv von Geruchsmustern auf. Linalool allein sagt dem Gehirn wenig; Linalool in Kombination mit dem Säureprofil eines Rieslings und der Erinnerung an frühere Gläser wird als «typischer Riesling» erkannt. Dieses Wiedererkennen ist trainierbar. Professionelle Verkoster identifizieren Rebsorten bei Blindverkostungen nicht, weil sie bessere Nasen haben, sondern weil ihr Gehirn mehr Referenzmuster gespeichert hat.

Der Kontext beeinflusst die Wahrnehmung messbar. Studien an der Universität Bordeaux zeigten, dass Önologie-Studenten einen weiß vinfiizierten Wein, der mit rotem Lebensmittelfarbstoff gefärbt wurde, mit typischen Rotwein-Deskriptoren beschrieben – Cassis, Kirsche, Tannin. Die Farbe veränderte nicht den Wein, sondern die Erwartung, und die Erwartung veränderte die Wahrnehmung.

Für den Weintrinker am Tisch bedeutet das: Wer das Etikett sieht, schmeckt anders als derjenige, der blind trinkt. Wer in geselliger Runde trinkt, bewertet anders als allein. Und wer einen Wein zum zweiten Mal öffnet, erkennt Muster, die beim ersten Glas unsichtbar waren – nicht weil der Wein sich verändert hat, sondern weil das Gehirn jetzt weiß, wonach es suchen soll.