Der Name dieses Champagner setzt sich aus den beiden lieux dits zusammen, auf denen die Chardonnay Reben für diesen Wein wachsen: Chaillots und Gillis. Die Gemarkungen sind auf dem Etikett als Ausschnitt einer alten Karte abgebildet.

Die Reben haben ein Alter von über 50 Jahren und ergeben - in diesen hervorragenden Lagen von Maillart - sehr reifes, konzentriertes Lesegut, das sogar Noten von Muscat entwickelt, wenn sie die Reife ihrem Lesezeitpunkt nähert.

Dass die Reben trotzdem für einen Champagner ausreifen können und die wichtige Säure nicht verlieren ist eine der Besonderheiten der nördlich gelegenen Champagne. Die malolaktische Gärung wird vermieden, um die frische Säure in dem Champagner zu behalten, was wesentlich zu seinem Erscheinungsbild beiträgt.

Die Harmomnie der Aromen der Weine ist nach der Vinifizierung so stimmig, dass der Chaillots Gillis von Maillart ausschließlich als Brut Nature, also ohne Dosage abfüllt wird.

Die Arbeit im Weinberg wird von Maillart weitgehend biologisch und biodynamisch durchgeführt. Die Trauben kommen in gesundem Zustand in den Weinkeller und die Gärung läuft spontan. also nur mit der natürlich im Weinberg vorhandenen Hefe ab.

Zum Ausbau der Grundweine werden ausschließlich Barriques verwendet. Die zweite Gärung dauert sehr lange auf der Hefe.

Die Farbe des Chaillots Gillis ist von kräftigem Goldgelb, die Perlage dicht und lang anhaltend.

Der Duft ist animierend reichhaltig, vom Ausbau in den Barriques ist die Holznote wahrnehmbar, mineralische Klarheit, gekochte Sommergemüse und eine Note einer Orangentarte bilden den Rahmen für das aromatische Gesamtbild dieses herausragenden Champagners.