Kühle Nächte erhalten in der Phase der Reifung der Beeren ihre Säure. Spontan könnte man meinen: «Wer will denn sauren Wein?» Oft sind die ersten Gedanken nicht die besten: Die Säure ist unverzichtbarer Teil von Weinen und gerade in warmen Gebieten mangelt es gerne an der Säure. Kühle Nächte sind daher besonders in südlichen Regionen oft ein Glücksfall. Lebendige Säure, gehaltene Farbe, ein Duft, der nicht überreif und breit wirkt und doch von der Reife der Beeren geprägt ist: Kühle Nächte helfen den Winzern.

Ist es nachts warm im Weinberg, verlieren die Beeren deutlich an Säure - sie wird von der Beere als Energie verbraucht und oxidiert. Man nennt dieses Verbrauchen der Säure daher Veratmen der Säure. Jede Nacht ein wenig, je wärmer, umso mehr. Da die Winzer die Temperatur nicht senken können, gibt es nur einen Weg, den Weinen doch natürliche Säure zu erhalten: früher lesen, als die Trauben voll reif sind. Sofern man nicht Säure in den Most schütten möchte, was mitunter gestattet ist.

Zu diesem Zeitpunkt hat die Beere bereits weitgehend den maximalen Gehalt an Zucker, eine einigermaßen erhaltene Säure, aber zu wenig Aroma. Die Weine wirken durch den hohen Gehalt an Alkohol schwer, unausgewogen – weil die balancierende Säure fehlt. Die flüchtigen Aromastoffe, die an einem heißen Abend entweichen oder zerfallen, bleiben in kühlen Nächten ebenfalls erhalten.

Ohne die Wärme und besonders den Sonnenschein des Tages fehlten der Beere Zucker, Farbstoffe und Aromen, genauer die Vorstufen, die bei der Gärung zu Aromen verarbeitet werden. Eine gute Lage bringt deshalb beides mit, den warmen Tag und die kühle Nacht.

Solche Nächte kommen meist aus der Höhe, aus klarem, trockenem Himmel, aus Kaltluft, die nachts in die Hänge und Täler fließt. Dafür braucht es keine Hochgebirgslage. Liegt eine Parzelle einige hundert Meter über der Talsohle derselben Appellation, kühlen ihre Nächte schon spürbar stärker ab als unten. Am Mont Ventoux ist das ein Lehrbuchbeispiel, und auch an den höheren Hängen des Montmirail oder in den oberen Lagen von Séguret merkt man es dem Wein an. Deshalb hänge ich diese Angabe nicht an eine ganze Appellation, sondern an die einzelne Lage. Am Meer ist es übrigens anders: Das träge Wasser dämpft die Hitze der Tage, das nächtliche Minimum senkt es kaum. Meeresnähe ist deshalb etwas anderes als eine kühle Nacht.

Sehr oft liegen Weinberge mit kühlen Nächten erhöht über jenen der Nachbarschaft. Mitunter aber auch am Fuße hoher Berge, von denen Nachts kühle Winde durch den Weinberg wehen und die Beeren kühlen.